Sucette en Guimauve, Mignardise d’Édouard Loubet

FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 30 sucettes
Préparation : 20min
500g de sucre semoule
75g de glucose
150cl d’eau
25g de feuilles de gélatine
175cl de blancs d’œeufs
25g de sucre semoule
1cl de crème de tartre
5 zestes de citron vert
Poudre de framboise et de citron
6 gouttes d’arôme de rose

PRÉPARATION

Dans une casserole, faites cuire le sucre, l’eau et le glucose à 130°C.
Versez ce mélange sur les blancs préalablement montés avec le reste de sucre et la crème de tartre afin d’obtenir une meringue italienne.
Incorporez la gélatine (ramollie au préalable dans de l’eau froide).
Montez en deuxième vitesse, puis ajoutez les zestes de citron et l’arôme de rose.
Pochez en spirale dans des moules demi-sphères de 3cm de diamètre.
Refroidissez, roulez dans la poudre de citron ou de framboise et placez sur un bâton.