Faites bouillir les panoufles avec la garniture aromatique et le vin blanc. Laissez pocher 3 à 4 heures à frémissements, rectifiez l’assaisonnement. Passez le bouillon et récupérez les panoufles d’agneau cuites.
Désossez-les, retirez le cartilage, et réservez le tout au frigo.
Placez dans le bol du mixer les feuilles de roquette, le miel, le vinaigre blanc et la farine de seigle. Laissez tourner 10mn. Débarrassez au frigo.
Travaillez au batteur et incorporez l’assaisonnement et le gras d’agneau, d’environ 25%. Ajoutez le persil haché, le cumin, et la mousse de fois gras.
Moulez à l’aide d’une spatule sur un plateau. Recouvrez d’un autre plateau dessus. Réservez au congélateur. Détaillez en cube de 1.5 cm. Panez-les à l’anglaise, et faites-les frire en friteuse à 180 C°. Agrémentez vos épigrammes d’une pointe de moutarde de roquette ainsi qu’une feuille de roquette.
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