Recette de lapin au vin rouge et panisse

LAPIN AU VIN ROUGE ET PANISSE

Une recette d’Édouard Loubet pour METRO France

FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 6 personnes
4 cuisses de lapin
2 râbles de lapin
250g de farine de pois chiche
100g de demi-poitrine fumée
4cl d’huile d’olive
100cl de vin rouge
8 branches de marjolaine
2 carottes
1 oignon jaune
4 feuilles de laurier
25g d’eau
Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

POUR LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DU LAPIN
Épluchez les carottes et les oignons, puis taillez-les en mirepoix.
Détaillez les râbles en deux. Dans une casserole, faites colorer à feu vif les râbles et cuisses sur chaque face dans un peu d’huile d’olive. Une fois colorés, retirez-les de la casserole. Faites colorer les carottes, les oignons, et les lardons de poitrine fumée. Ajoutez la viande, singez avec 50g de farine de pois chiches, déglacez avec le vin rouge, puis assaisonnez avec du sel fin et du poivre. Couvrez et faites cuire 25min à feu doux. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de lapin, passez le jus au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement et faites infuser 7min à couvert avec les branches de marjolaine. Placez la viande dans une cocotte, versez la sauce dessus et réservez au chaud.


POUR LA RÉALISATION DES GALETS DE PANISSE
Délayez les 150g de farine de pois chiches à l’aide d’un fouet dans une eau bouillante salée. Faites cuire 10min à feu doux, versez l’appareil à panisse sur un torchon humide, puis roulez en boudin de 10cm de diamètre. Laissez reposer 20min au frigo. Une fois reposée, détaillez la panisse en rondelles de 1cm d’épaisseur. Colorez bien sur les 2 faces dans une poêle avec un peu de beurre.


DRESSAGE ET FINITION
Faites réchauffer le lapin à feu doux, et les panisses au four pendant 2min.