FICHE DE MARCHÉ

ROUGET DE ROCHE PIQUÉ AU LARD MAIGRE,
VERMICELLES À LA CRÈME DE ROUGET,
SON JUS INFUSÉ À LA BERGAMOTE

PRÉPARATION

Préparez les rougets, levez les filets, puis enlevez les arêtes. Lardez d’une fine lamelle de lard maigre dans la longueur des filets. Réservez le reste des lardes taillées en brunoise.

Faites suer les entrailles des rougets avec la gousse d’ail et l’huile d’olive. Ajoutez 50 cl de crème, mixez pour obtenir une pâte, puis passez au tamis.

Pesez 50 gr de pâte et ajoutez de 50 cl de crème, 3 jaunes d’œufs, 2 cl de cognac, du sel et poivre.

Ébouillantez les vermicelles pendant 2 mn, et stoppez la cuisson immédiatement avec des glaçons.

Dans un plat à cake, moulez sur une épaisseur de 3 cm de la crème prise. Parsemez finement quelques vermicelles (gardez une poignée pour la déco). Tenez au bain-marie à 150° pendant 15 minutes, puis placez le tout au congélateur pour refroidir.

Démoulez le flan de rouget et taillez en rectangle de la longueur du filet.

Poêlez à l’huile d’olive les filets côté peau uniquement, et retirez-les à mi-cuisson. Faites frire le vermicelle à huile très chaude, salez et réservez.

Dans la poêle des rougets, déglacez à l’eau, au vin blanc, avec 1 cuillère de pâte et 5 branches de bergamote. Mixez et mouillez avec 50 cl de vin, de lait. Faites bouillir, mixez puis passez au chinois sur 2 branches de bergamote.

Mettez le four sur position salamandre à 250° pour saisir les flans et filet de rouget.

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

Le rouget

Le rouget est un poisson de la famille des mullidés qui vit sur les fonds rocheux ou sableux. De 23 à 33 cm, de long, on en distingue deux types en France : les rougets-barbets de roche ou « surmulets », et les rougets de vase.
Poisson semi-gras, sa chair est particulièrement digeste et apporte des acides gras sans toutefois fournir de graisse saturée. Ce poisson offre également des quantités importantes de protéines, de vitamines et d’oligo-éléments, notamment iode, fer et surtout phosphore.
Pour le choisir, assurez-vous qu’il soit brillant, que sa couleur soit bien vive, que sa chair soit bien ferme, que ses yeux soient bombés et son abdomen intact. Consommez-le le plus rapidement possible, car son odeur devient de plus en plus forte.
La chair du rouget, l’un des meilleurs poissons du marché, a une chair fine et fragile. Sa cuisson ne doit donc pas être trop longue. Même si vous ne le cuisinez pas le jour-même, il faut le préparer avant de le placer au réfrigérateur : l’écailler, le nettoyer puis l’essuyer. Si vous ne le nettoyez pas, il sera en effet difficile à écailler et risquera de perdre du goût. Les petits rougets n’ont cependant pas besoin d’être écaillés ni vidés. Conservez le foie très prisé des gourmets, il peut servir à préparer une farce ou une sauce.
Le rouget se cuit de différentes manières : soupe de poisson, au four, à la poêle (avec de l’huile d’olive et du thym), grillé (surtout pour les petits rougets) ou préparé en papillotes. Le rouget peut également se consommer en filets, accompagnés d’un risotto ou d’une salade.

La bergamote

La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées qui pousse dans certaines zones tempérées de l’Asie sud-orientale ou du bassin méditerranéen. Il est par ailleurs principalement cultivé en Calabre (Italie). La bergamote viendrait d’Orient et aurait été introduite en Europe par les Croisés. Son nom serait une déformation du mot turc « beg armudi », « poire du seigneur ». Mais il est aussi dit qu’elle a été rapportée des Canaries par Christophe Colomb et qu’elle tirerait son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelone, où elle fut cultivée à l’origine.
Issu d’un croisement entre une orange amère et une lime, le fruit du bergamotier ressemble à un petit agrume à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. La bergamote est légèrement acide et amère.
Le fruit est récolté pour son huile au parfum suave et piquant contenu dans son écorce. La bergamote est utilisée autant dans le domaine alimentaire qu’en parfumerie-cosmétique. En Angleterre, son huile essentielle, associée à des feuilles de thé de Ceylan, entre dans la préparation de thé. Dans l’est de la France, on la connaît depuis le Moyen-Âge grâce aux pèlerins italiens qui se rendaient à la Basilique de Saint-Nicolas-de-Port dans la région de Nancy. Elle est depuis utilisée en confiserie pour la fabrication des fameuses « bergamotes de Nancy ».
L’huile essentielle de bergamote, extraite de la fine peau de fruits peu mûrs, a de nombreuses vertus aromathérapeutiques : antiseptique, antispasmodique, vermifuge et stimulante pour l’estomac. On dit également qu’elle est idéale pour soigner les angoisses et états dépressifs. Les scientifiques lui ont en effet découvert des propriétés calmantes et euphorisantes. Attention cependant, l’huile essentielle de bergamote est photosensibilisante.