Mon but avec cette recette d’asperges vertes de Villelaure, crème tournée à la sarriette, était d’adapter un grand classique de la gastronomie française : l’asperge sauce hollandaise. La sauce hollandaise étant assez riche et acide à cause du beurre et du citron, je l’ai rendue plus légère et fruitée en créant une crème fouettée avec notamment du jus d’orange, du vinaigre blanc et de la sarriette hachée. La sarriette est l’herbe du moment car elle résiste en cette saison. Un stress hydrique et climatique lui permet d’être vivace, résistante et d’autant plus parfumée. Du violet en hiver, elle passe au vert au printemps. Les asperges de Sylvain Erhardt de Roques-Hautes, triées et calibrées à la main, nettoyées une par une, puis attachées en bottes, sont coiffées d’une couronne colorée, pour identifier leurs calibres (grosses Bourgeoises, moyennes Demoiselles, fines Fillettes). Elles sont vendues sur place de fin février à juin.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45min
Cuisson : 1 heure
2 bottes d’asperges
50 cl de crème
2 oranges
1 citron
10 g de sarriette
1 cuillère à café de sel
2 cuillère à café de sucre
5 cuil. à café de vinaigre
5 cuil. à café de vinaigre d’alcool blanc
ASPERGES VERTES DE VILLELAURE,CRÈME TOURNÉE À LA SARRIETTE
PRÉPARATION
Préparation des asperges
Épluchez-les et mettez-les en botte. Ficelez-les aux 2 extrémités et faites-les cuire 10 à 15 min dans l’eau bouillante très salée. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau. Égouttez les asperges et déficelez-les. Rafraîchissez-les en les plongeant dans de l’eau additionnée de glaçons. Taillez l’extrémité et réservez.
Préparation de la crème à la sarriette
Pressez les oranges et le citron, puis ajoutez la sarriette hachée. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Incorporez les jus d’agrumes, le sel et le sucre puis mélangez. Ajoutez le vinaigre d’alcool : la crème doit être aigre-douce. Laissez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
L’asperge de Villelaure
Originaire de l’est du bassin méditerranéen, l’asperge est cultivée en France depuis le XVème siècle. En cuisine, on utilise les pousses vertes, blanches ou rouges. L’asperge blanche pousse entièrement sous terre et possède un goût délicat et fin. L’asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume mais garde un goût très fruité. L’asperge verte pousse à l’air libre et se colore sous l’effet de synthèse chlorophyllienne. Elle a une saveur marquée et un bourgeon légèrement sucré. Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères. Choisissez des asperges au toucher à la fois ferme et souple. Son talon ne doit pas être trop sec, car cela voudrait dire qu’elle a été cueillie il y a plusieurs jours.
De la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge est riche en vitamines A, B, phosphore et manganèse. Composée à 92 % d’eau, elle n’apporte que 25 kcal/100 g. Fibreuse, elle est aussi diurétique. Il est aussi intéressant de noter qu’elle ne contient que très peu de sodium.
Pour les cuisiner, il faut couper les talons et éplucher les parties blanches. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible, de préférence dans un cuit-vapeur. On peut également les cuire dans un faitout étroit et haut, liées en botte et debout. Utilisez de l’eau bien salée et cuisez-les rapidement pour préserver au mieux la texture et la saveur des asperges. Mon astuce : ne jetez pas les extrémités, mais mixez-les pour les ajouter à une vinaigrette. On la consomme nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, en purée, en omelette; chaude dans une tarte ou un gratin.
La sarriette
Plante vivace aromatique de la famille des Lamiacées, la sarriette se trouve sur les bords des chemins provençaux, dans des lieux ensoleillés aux sols calcaires, légers et bien drainés. Les Romains et les Grecs l’utilisaient beaucoup car ne connaissant pas encore le poivre, il se servait de la sarriette pour relever leurs plats. En Provence, on l’appelle d’ailleurs Pèbre d’Ai ou Pèbre d’Ase ce qui signifie Poivre d’Ane.
Les feuilles et les sommités fleuries sont digestives, antiseptiques et antiputrides. Les phénols qu’elle contient lui confèrent des vertus toniques et stimulantes pour les systèmes immunitaires, circulatoires et neurologiques. On dit aussi que la sarriette aurait un effet régulateur sur les ardeurs. Les vertus aphrodisiaques de la sarriette, connues depuis l’Antiquité, ont été confirmées par la médecine moderne. Cette plante contient de l’ériodictyol, flavonoïde aux effets relaxants et vasodilatateurs. La sarriette possède également des propriétés anti-infectieuses et antalgiques. En infusion ou en grog, elle combat efficacement les infections virales et bactériennes.
Choisissez la sarriette bien fraîche – une fois séchée, elle perd de son arôme -, avec des feuilles vert vif. On la cueille souvent en été, mais la sarriette des montagnes peut se récolter toute l’année. Sa saveur piquante relève parfaitement les plats de légumineuses aidant à leur digestibilité. Elle accompagne également très bien les viandes. Enfin, elle accompagne délicieusement les fromages de chèvre, surtout chaud. Son goût étant assez fort, veillez à l’utiliser avec parcimonie. On l’utilise également pour aromatiser le vinaigre ; c’est d’ailleurs de cette manière qu’elle fut son entrée dans la cuisine de la Rome Antique. Enfin, c’est aussi une plante avec laquelle on fait un délicieux miel à la saveur subtile.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !