Une recette d’automne tout en douceur, souvenir de mon grand-père Yvon.
FICHE DE MARCHÉ
Préparation : 25min
Cuisson : 25 à 30 min
300 g de beurre
300 g de sucre
5 œufs
150 g de cerneaux de noix
1,5 kg de pommes Golden des Hautes Alpes
25 g de beurre
250 g de sucre
100 g d’eau
TARTE RETOURNÉE DU GRAND-PÈRE YVON,
UNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET
PRÉPARATION
Dans un batteur, blanchissez le beurre avec le sucre, ajoutez la farine puis les cerneaux de noix. Une fois le tout bien incorporé, ajoutez les œufs petit à petit. Pour monter le tout, laissez tourner 2 à 3 minutes et débarrassez au frais.
Préparation de la tarte
Prenez un moule assez haut (de la hauteur des pommes), beurrez les bords, chemisez le de sucre en poudre. Réalisez un caramel bien coloré avec 250 g de sucre et 100 g d’eau. Une fois cuit, coulez celui-ci dans le fond du moule. Epluchez les pommes à l’aide de la pointe d’un économe en ôtant les pépins des deux extrémités de façon à ce que ce soit bien régulier.
Coupez les pommes en deux, retirez les centres de celles-ci, disposez-les debout sur le caramel, les unes contre les autres en « soleil » dans le même sens pour qu’elles tiennent sur la tranche. (Si vous n’avez pas de moule assez haut, coupez les pommes à nouveau en deux et disposez-les en quartiers.) Recouvrez le dessus des pommes avec l’appareil en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur, enfournez à 220° C pour 25 à 30 minutes environ. Pour contrôler la cuisson, il est préférable de piquer la tarte pour vérifier la cuisson des pommes qui doivent être fondantes. Retirez du four et démontez comme une Tatin sur un plateau, laissez refroidir.
Conseil du Chef
Il est préférable de réchauffer la tarte pour la déguster avec une boule de crème glacée à la noix.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
La noix
Il existe plusieurs variétés de noix dont deux appellations d’origine contrôlée en France : la noix de Grenoble (AOC depuis le 17 juin 1938 et AOP depuis 1996) et la noix de Périgord. Celle qui nous intéresse dans la recette est évidemment la noix de Grenoble. Trois variétés en Rhône Alpes sont autorisées dans le cadre des AOC: la plus ancienne la franquette créée en 1784, la mayette et la parisienne. Son terroir est réparti dans les départements de l’Isère principalement ainsi que dans une partie de la Drôme et de la Savoie.
La noix a toujours été consommée. On a en effet retrouvé des traces sur le site de Paladru ainsi que dans des habitations de l’homme de Cro-Magnon en Périgord. La noix étant très riche en lipides, elle est très énergétique. Ses lipides sont essentiellement polyinsaturés, ce fruit est donc particulièrement intéressant sur un plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires. La consommation de noix diminuerait également le taux de cholestérol. Riche en
oméga-3 et en oméga-6, elle apporte aussi des fibres alimentaires, des vitamines et des sels minéraux.
Bien qu’on ait l’habitude d’utiliser un casse-noix, l’ustensile approprié est un petit marteau. En donnant un coup sec sur le haut de la coquille – et non aux jointures-, la noix s’ouvre sans écraser les cerneaux. Cette méthode a été de tout temps prétexte à de longues veillées d’hiver auprès du feu comme en témoigne de nombreuses histoires anciennes iséroises et périgourdines.
La golden des Hautes-Alpes
Cette pomme prend toute sa plénitude dans les régions d’altitude comme les Hautes-Alpes. Jusqu’à 600 mètres, elle peut pousser en très gros calibre. Mais c’est surtout sa saveur qui devient intéressante : son taux en sucre, son acidité, son arôme ainsi que sa fermeté sont amplifiés grâce au climat (très chaud le jour et très froid la nuit). Le froid nocturne durant la maturation des pommes empêche en effet la dégradation des acides, tandis que la forte amplitude thermique de la journée permet leur jaunissement, et même leur rosissement. Tellement délicieuse, la golden des Hautes-Alpes ainsi que d’autres variétés de la région, ont droit aujourd’hui à leur Confrérie de la Pomme des Alpes du Sud.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !