Il me semble important, lors de la dégustation d’un menu gastronomique, de marquer des pauses pour rafraîchir la bouche et le corps, mais aussi pour lancer un processus de digestion. L’estomac est donc prêt à accueillir la suite du repas. La fraîcheur de l’eucalyptus et la vivacité des agrumes apportent cette fraîcheur et cette acidité qui aide à la digestion. Cette recette est donc un savoureux avant-dessert qui vous permettra de déguster un dessert d’autant plus savoureux.
FICHE DE MARCHÉ
Pour 4 personnes
Pour la crème glacée
50 cl de lait
4 jaunes d’œuf
1 poignée d’eucalyptus
50 g de sucre
Pour la tuile
100 g de farine
100 g de beurre
100 g blancs d’œufs
100 g sucre
Pour le granité
2 pamplemousses
2 oranges
2 oranges sanguines
1 citron
100 g de sucre
Pour le quadrillage
100 g de sucre
AGRUMES DU COMTÉ DE NICE,GRANITÉ DE PAMPLEMOUSSE, CRÈME GLACÉE À L’EUCALYPTUS
PRÉPARATION
Faites bouillir le lait et versez-le sur l’eucalyptus haché, laissez infusé 30 minutes à couvert. Passez le lait, et faites bouillir. Blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre. Réunissez le lait et les œufs, cuisez à la nappe (c’est-à-dire remuez avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe correctement l’ustensile). Réservez au frais, puis passez le mélange en centrifugeuse ou voir avec voir pâtissier s’il possède le matériel nécessaire pour élaborer de la glace.
PRÉPARATION DU GRANITÉ
Épluchez les agrumes, lavez les suprêmes et réservez. Mixez les intérieurs avec ½l d’eau et du sucre, faites bouillir. Passez le tout dans un récipient, de préférence plat pour pouvoir l’entreposer au congélateur, et grattez à l’aide d’une fourchette au fur et à mesure que le granité surgèle.
Avec une goutte d’eau, faites cuire le sucre. Arrêtez-le quand les bords de la casserole commencent à blondir. Laissez légèrement refroidir jusqu’à ce qu’il colle à une cuillère, pour obtenir un fil en la levant. Sur un papier sulfurisé, faites un joli quadrillage.
PRÉPARATION DE LA TUILE
Mélangez le beurre, la farine, 100gr de sucre et les blancs d’œuf pour obtenir une pâte bien lisse. A la cuillère, étalez la pâte, en faisant des cercles de 5cm de diamètre sur une plaque à four beurrée. Enfournez à 200°. Quand les bords prennent une jolie couleur dorée, moulez–les entre deux ramequins.
DRESSAGE
Disposez autour de l’assiette les suprêmes en intercalant les fruits, mettez la tuile au milieu, faites une boule de glace et recouvrez les suprêmes de granité. En décor, posez une feuille d’eucalyptus sur la glace et un morceau de quadrillage.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
L’eucalyptus
Surtout connu pour ses vertus sur l’appareil respiratoire, dues au cinéol – ou eucalyptol – contenu dans ses feuilles, il était nommé autrefois «arbre à la fièvre». L’eucalyptus est idéal pour aider à soulager rhumes, sinusites, et bronchites. On faisait d’ailleurs jadis souvent mijoter une décoction de feuilles d’eucalyptus pour que se diffusent son odeur et ses bienfaits antiseptiques dans la maison. Mais ce que l’on sait moins, c’est que l’eucalyptus servait aussi souvent à soulager des indigestions grâce à la présence de la sarcine, une bactérie pathogène.
Les agrumes du comté de Nice
Abritée des vents, la région de Menton bénéficie d’un microclimat exceptionnel qui favorisent le culture de citrons, limes, cédrats, pamplemousses et pomelos, mandarines, oranges, bigaradiers, kumquats et calamondins. Dans notre recette, on utilise particulièrement le pamplemousse. Aussi riche en vitamines C que l’orange, il apporte cependant deux fois moins de sucre. Son acidité aide à la digestion et est donc spécialement recommandé en fin de repas. On lui confère également des propriétés antiseptiques..
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !