Ambassadeur, recette de Chef Étoilé

PRÉPARATION

Pour la génoise
Montez œufs et sucre au bain-marie jusqu’à l’obtention d’un joli ruban. Ajoutez la farine tamisée, puis versez dans un moule à manqué. Faites cuire 20 mn à 180°C.
Pour la crème pâtissière
Mélangez sucre, jaunes et poudre de crème. Faites bouillir le lait et détendez le premier mélange avec un peu de lait chaud. Versez le tout dans une casserole, faites bouillir 30 secondes. Débarrassez sur une plaque et faites refroidir rapidement. Une fois la crème froide, lissez-la au fouet, puis ajoutez le Cointreau.
Pour le sirop
Amenez l’eau et le scure à ébullition.Faites refroidir et ajoutez le Cointreau.
Pour le bonbon liqueur
Versez l’amidon dans un bac sur au moins 3cm d’épaisseur. Pour être sûr d’obtenir une bonne cristallisation, l’amidon doit être vraiment très sec. A l’aide d’un bouchon en liège, réalisez les empreintes dans l’amidon. Faites cuire sucre et eau à 120°C, puis mélangez au Cointreau.
Coulez le sirop dans les empreintes, recouvrez d’amidon et laissez reposer au minimum 12 heures. L’amidon, au contact du sucre, va permettre la cristallisation d’une coque au cœur liquide.
Le montage
Coupez la génoise en3 disques, imbibez-les de sirop, puis reconstituez-la en intercalant la crème pâtissière entre les disques. Versez du sucre glace sur le marbre pour évitez que la pâte d’amande ne colle lorsque vous l’étalerez à 2 mm d’épaisseur et 10 cm de plus que le diamètre du gâteau (cela permettra une couverte nette, sans plis). Enlevez l’excédent de sucre glace à l’aide d’une balayette puis posez la pâte sur les disques. Une fois bien tendue, supprimez le surplus à la base. Réservez au frais.