Le Printemps s’est bien installé en Luberon. C’est une saison éclatante, colorée, vibrante : le thym bleu, le genêt jaune, le vert de la sarriette, puis plus tard le rouge du coquelicot. C’est aussi la saison des parfums enivrants et des cerises déjà gorgées de soleil. Avec ses fruits rouges, cette recette de baba offre à elle seule tous les parfums du printemps aromatique en Luberon.
BABA TREMPÉ DANS UN JUS DE CÉLERI BRANCHESON GARGOUILLOU DE FRUITS ACIDULÉSFRAISES DES BOIS EN COQUE
FICHE DE MARCHÉ
Préparation : 40mn
Cuisson : 15 min
Pour la pâte à baba
125g de farine
6g de levure
3 œufs
4g de sucre
2g de sel
40g de beurre noisette
Pour le jus de livèche
1/4l d’eau
40g de sucre
50g de livèche
1/2 citron
8g de fécule
Pm. Colorant vert
200g de chocolat blanc
200g de crème liquide
200 g de crème fouettée
Pour le dôme croquant soufflé
205g de sucre semoule
37g de glucose
100g d’eau
15g de colorant blanc
1 pointe de couteau d’acide tartrique
Pour l’assortiment de fruits rouges
2 barquettes de fruits rouges
4 cerises
4 fraises
4 myrtilles
4 groseilles
8 framboises
1l d’eau
Le jus d’un citron
300g de sucre
100g de livèche
Pour les scorpino
100g de sorbet céleri
25g de champagne
15g de vodka
Pour le dressage
Sucre glace
Branche de livèche
BABA, UNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET
PRÉPARATION
Dans la cuve du batteur, mettez les œufs, le levure, le sel et le sucre avec la farine. Dès l’obtention d’une pâte homogène, ajoutez le beurre noisette. Laissez tourner 5 minutes à vitesse moyenne, puis remplissez les moules à baba à mi-hauteur. Laissez pousser à température ambiante. Quand la pâte atteint le haut des moules, enfournez à 180°C, et baissez à 160°C. Cuisez 15 minutes, puis débarrassez sur un plateau et mettez à sécher en étuve.
POUR LE JUS DE LIVÈCHE
Mixez la livèche avec le sucre, l’eau et le jus de citron. Passez au chinois étamine. Portez le tout à ébullition et liez à la fécule. Réservez au frais.
POUR LA CRÈME BLANCHE
Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat blanc. Mélangez avec la crème fouettée. Réservez au frais.
Portez l’eau, le sucre et le glucose à 139°C, puis ajoutez le colorant blanc et l’acide tartrique. Portez le tout à 160°C. Débarrassez sur le silpat et satinez. Avec la pompe à sucre, formez des boules bien rondes et à l’aide d’une paire de ciseaux, décalottez la boule. Réservez les boules dans une boîte hermétique avec de l’absorbeur d’humidité.
POUR L’ASSORTIMENT DE FRUITS ROUGES
Préparez les fruits rouges et faites-les mariner dans le jus de livèche.
POUR LE SIROP DE TREMPAGE
Faites bouillir le sucre, l’eau et le jus de citron et sa livèche. Laissez infuser la livèche et servez-vous de ce sirop pour tremper les babas.
POUR LES SCORPINO
Dans un cul de poule, mélangeZ au fouet le sorbet, le champagne et la vodka.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
La livèche
La livèche est une plante herbacée vivace cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme condiments alimentaires. Ses feuilles ressemblent à celles du céleri ; on l’appelle aussi d’ailleurs céleri perpétuel, mais aussi ache des montagnes, lévistique officinale, seseli, ou angélique de montagne.
La livèche est très utilisée en Bulgarie pour la préparation de différentes recettes d’agneau : entier, ou en risotto, et pour assaisonner des soupes. Les graines sont également utilisées pour parfumer les pâtisseries, et les jeunes tiges en fruits confits comme on le fait avec l’angélique.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !