Découvrez cette recette de Bâton d’Ivoire aux Fleurs d’Amandier, Son Confit de Poire, Soupe d’Amande Amère au Lait d’Orgeat.
FICHE DE MARCHÉ
Préparation : 45 min
Pour le croustillant aux amandes
1,5kg de chocolat blanc
1kg de glucose
900g de poudre d’amande
10gr de colorant blanc
50gr de beurre
1 goutte d’essence d’amande amère
1 litre de lait
50gr de riz rond
40gr de raisins secs
40gr de farine torréfiée
50gr de sucre
1 gousse de vanille
6 gouttes d’arôme d’aspérule
6 gouttes d’arôme d’amande amère
20gr d’amandes effilées torréfiées
1/2l de lait entier
1/2l de crème
375gr de pâte d’amande
137gr de sirop d’orgeat
Pour la compotée de poire
6 poires
120gr de miel
1dl de liqueur de poires
BÂTON D’IVOIRE AUX AMANDES
RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET
PRÉPARATION
Versez dans une casserole le fondant et le glucose. Faites cuire l’appareil à 159° C. Mettez la poudre d’amande et les 10gr de colorant blanc. Mélangez le tout et ajoutez la goutte d’essence et le beurre. Laissez refroidir. Mixez le tout de manière à obtenir une poudre fine. Sur un silpat, saupoudrez la poudre obtenue de manière à avoir un rectangle de 10cm de long sur 8cm de large. Répétez l’opération 8 fois pour avoir un rectangle par personne. Faites cuire 2min au four à 180°. Laissez légèrement refroidir puis roulez chaque rectangle sur un tube rectangulaire. Débarrassez sur un plateau avec une feuille de papier sulfurisé dans un endroit sec.
Pour la soupe d’amandes
Faites bouillir le lait et la crème. Une fois à ébullition, ajoutez la pâte d’amande. Mixez le tout et passez au tamis. Ajoutez ensuite un peu de sirop d’orgeat.
Faites caraméliser les poires coupées en dé avec un peu de miel et déglacez l’appareil avec la liqueur de poires. Réalisez un minestrone d’amandes en coupant les amandes en 3 et en les faisant blanchir dans un peu de lait.
Pour le siphon d’aspérule
Mettez l’ensemble des ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu’à cuisson du riz. Passez au chinois étamine et rectifiez. Mettez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Dressage et finition
Dans une assiette, mettez une bonne cuillère de soupe d’amandes au lait d’orgeat. Garnissez les cylindres rectangulaires avec la mousse d’aspérule et ajoutez pour finir une petite quenelle de compotée de poires. Décorez le bord d’assiette de quelques fleurs d’amandier.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !