Le mot betterave vient de « bette »- plante Méditerranéenne dont on mange les feuilles et dont la betterave est issue – et de « rave », signifiant toutes les plantes potagères cultivées pour leurs racines. Il existe trois types de betteraves : la sucrière, la fourragère (pour les ruminants) et la potagère qu’on consomme. Comme pour les autres légumes, les anciennes variétés de betteraves ont un regain de popularité, la crapaudine par exemple- allongée, à la peau ridée et rugueuse – toujours produite dans le Loiret et en Bretagne. Mais la betterave qu’on voit le plus sur les étals est ronde et lisse et à la chair de couleur rouge sombre.
La betterave est riche en vitamine C, fibres, antioxydants et en bétaïne. Mais elle est surtout un véritable atout pour lutter contre la fatigue, la perte d’appétit et l’anémie grâce à sa teneur en vitamine B, et notamment en acide folique (B9). Avec la mâche riche en oméga3, la betterave est donc l’alliée des femmes et surtout des femmes enceintes.
Choisissez la betterave crue ferme, avec une écorce pas trop sèche et avec des feuilles. Cuite, sa peau doit être lisse et sans tache noire. La betterave peut être consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la cuit entière (à l’eau, à la vapeur ou au four) pour l’utiliser assaisonnée en salade ou en légume d’accompagnement (bortsch, compotée, purée, braisée). Elle est également délicieuse en terrine avec du fromage de chèvre frais ou, comme dans la recette, en chips.