FICHE DE MARCHÉ

BETTERAVE ROUGE SOUFFLÉE EN SUCRE
PULPE DE PRUNEAUX MOELLEUX
MOUSSE DE « PÊCHÉ MIGNON »

PRÉPARATION

Préparation de la betterave soufflée
Cuisez le sucre, le glucose et l’eau à 139°, ajoutez une pointe d’acide tartrique et du colorant rouge/violet. Montez à 150°, débarrassez sur sil pat et satinez le sucre avant de l’utiliser.

Préparation des noix de Pépé
Blanchissez le beurre et le sucre, ajoutez les noix moulues et mélangez l’ensemble. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement en terminant par la farine tamisée.
Moulez et cuisez à 180°C pendant 25 minutes.

Préparation du jus cassis, laurier, betterave
Faites bouillir l’eau avec le sucre et les feuilles de laurier, versez sur les cassis.
Mixez les ¾ quart du cassis avec le jus et gardez le reste en garniture.
Passez le jus au chinois sur les feuilles de laurier, réservez au frais en ajoutant la betterave en brunoise.

Préparation du crumble
Mélangez les 5 ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée.
Cuisez le crumble et mélangez la nougatine hachée.

Préparation des chips de betterave
Faites des lamelles très fines à la machine à jambon. Versez un sirop à 30°, laissez refroidir, égouttez, mettez les chips sur silpat et cuisez pendant 2H à 100 °C.

Préparation de la pulpe de pruneaux
Mélangez le pruneau au sirop et le pruneau sec. Mixez le tout afin d’obtenir une marmelade. A la fin, ajoutez une petite brunoise de pruneau.

Préparation de la mousse péché mignon
Ajoutez les feuilles de gélatine et laissez tourner doucement au batteur le temps que la meringue refroidisse puis incorporez la crème fouettée. Assaisonnez avec la cannelle et la muscade en poudre. Mélangez cette préparation avec le crumble émietté. Gardez au frais.

Dressage
Au milieu de l’assiette disposez une quenelle de pruneaux. Faites un sucre soufflé, remplissez celui-ci à l’aide d’une poche de la mousse péché mignon et posez-le sur les pruneaux. Saucez généreusement du coulis cassis betterave. Servez.