FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 10 personnes

1,3 kg de courges
1 oignon
1,1 litre de bouillon de poule
280 gr de crème
Fleur d’oranger
10 gr de beurre
60 gr de lard gras fumé
100 gr de crème
15 gr de lait
50 gr de bouillon de poule
Sel, poivre

Cappuccino de Courge à La Fleur d’Oranger, Émulsion au Lard

POUR LE CAPPUCINNO DE COURGE À LA FLEUR D’ORANGER
Dans une casserole, faites revenir l’oignon ciselé avec la courge coupée en petits dés.
Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
Mouillez au bouillon de poule et laissez cuire 30 minutes.
Ajoutez ensuite le lait et la crème et laissez mijoter.
Une fois cuit, mixez et passez dans une passoire fine.
Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la fleur d’oranger selon votre goût.


POUR L’ÉMULSION AU LARD
Faites fondre le beurre dans une casserole, puis faites colorer les morceaux de lard.
Déglacez au bouillon de poule et faites bouillir. Ajoutez le lait et la crème.
Assaisonnez et laissez infuser 5 minutes puis passez dans une passoire fine.