Découvrez cette recette gastronomique d’Edouard Loubet : Crêpe d’Épinards d’Isa Farcie, Ris de Veau, Lapin et Noisette, Sauce Poulette à la Farine de Lentilles de Sandrine Faucou.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la béchamel de lentilles
200gr de farine de lentilles
600gr d’eau
Pour la pâte à crêpes
300gr de béchamel de lentilles
4 œufs
300gr de jus d’épinards
30gr de fécule de pommes de terre
30gr de farine de sarrasin
30gr d’huile d’olive
1kg d’épinards cuits
50gr de ris de veau
50gr de chair de lapin
60gr de champignons de Paris
300gr de sauce Poulette
50gr de noisette
300gr de béchamel de lentilles
25gr de sel
10gr de sucre
250gr de blanc d’œufs durs
Pour la sauce Poulette
13gr d’oignons
26gr de champignons de Paris
2gr de muscade
100gr de jus de cuisson des ris de veau
10gr de vin blanc
2gr de fond de volaille en poudre
150gr de béchamel de lentilles
500gr d’épinards cuits
300gr d’eau
1,3gr de muscade
30gr d’huile d’olive
10gr de sel
1gr de poivre blanc moulu
10gr de sucre
Pour l’appareil à décor des crêpes
200gr de Beaufort
200gr de Parmesan
400gr de crème
Pour le nuage d’amandes
200gr de lait
5gr de blanc d’œufs séchés
5gr de lécithine de soja
40gr de fleurs d’amandiers
2gr de sel
Crêpe d’Épinards d’Isa Farcie
Une Recette Gastronomique d’Edouard Loubet
PRÉPARATION
Placez la farine de lentilles et l’eau dans le bol d’un mixer-cuiseur pendant 7 min à 100°. Réservez.
POUR LA PÂTE À CRÊPES
Mixez les épinards crus avec 200 gr d’eau, passez au chinois étamine et récupérez le jus.
Dans un cul de poule, mélangez la béchamel de lentilles avec la farine de sarrasin et la fécule de pommes de terre. Ajoutez les œufs et mélangez intimement. Ajoutez le jus d’épinard et l’huile d’olive. Dans une poêle à crêpe de 20 cm de diamètre, réalisez 8 belles crêpes, sans trop les cuire pour pouvoir les rouler et garder une belle couleur verte. Filmez et réservez.
POUR LA FARCE À CRÊPES
Pochez le ris de veau à l’eau : démarrez à froid, portez à ébullition et faites cuire 12 min à frémissement. Après cuisson, dénervez le ris de veau, et taillez en petits grignotins. Faites-les rissoler à la poêle avec une noisette de beurre et assaisonnez.
Pochez la cuisse de lapin à l’eau et au vin blanc avec une branche de romarin.
À ébullition, baissez le feu et faites cuire 15 min à frémissement. Laissez refroidir la cuisse dans le bouillon avant de l’effilocher.
Hachez grossièrement les épinards au couteau. Ajoutez les ris de veau, le lapin, et les noisettes. Escalopez les champignons de Paris et faites-les sauter à l’huile d’olive dans une poêle. Mélangez à la farce, et assaisonnez de sel et de sucre. Rectifiez l’appareil avec la béchamel de lentilles et la sauce Poulette.
Finissez l’appareil en ajoutant des cubes de blanc d’œufs durs.
Faites revenir les oignons et les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la poudre de bouillon de volaille, et déglacez au vin blanc. Mouillez au jus de cuisson des ris de veau. Ajoutez la béchamel de lentilles et rectifiez l’assaisonnement en sel et muscade.
POUR LE VELOUTÉ D’ÉPINARDS
Placez tous les ingrédients dans le mixeur-cuiseur pour 7 min à 100°. Passez au chinois étamine, et réservez.
POUR L’APPAREIL À DÉCOR DES CRÊPES
Râpez le Beaufort et le Parmesan, puis mixez avec la crème. Débarrassez dans un cornet pour habiller la crêpe en finition.
POUR LE NUAGE D’AMANDES
Portez le lait à ébullition et versez sur les fleurs d’amandiers. Laissez infuser 7 mn à couvert, puis passez au chinois étamine. Ajoutez la lécithine, le blanc d’œuf et le sel. Mixez le tout, et réservez de côté.
DRESSAGE ET FINITION
Farcissez les crêpes et roulez-les. Placez 3 mn au four à 220° pour les faire croustiller.
Au centre d’une assiette plate, versez une bonne cuillère de velouté d’épinards, en l’étalant un peu avec le dos de la cuillère. Déposez la crêpe dessus. Émulsionnez le nuage d’amandes, et faites 3 nuages d’écume à côté de la crêpe. Versez une bonne cuillère de sauce Poulette au pied de la crêpe, habillez-la ensuite avec le cornet de fromage, et finissez le décor de l’assiette avec 3 belles fleurs d’amandier.