Faites mariner pendant 24 heures les morceaux de lièvres avec les carottes, les oignons, la cannelle, le poivre en grain, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et le vin rouge.
Colorez les épaules et les cuisses, saupoudrez de farine et faites colorer au four à 200°C. Mouillez avec la moutarde, salez (1 cuillerée à soupe de gros sel). Laissez cuire au four à couvert à 180°C pendant 3h.

Pour la pâte à crumble, mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une boule homogène puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, d’une épaisseur de 2 millimètre. À l’aide d’un cercle d’environ 7cm de diamètre, détaillez 7 abaisses et cuisez-les au four à 200°C pendant 10 minutes et réservez.


Pour les brochettes d’abats, donnez une ébullition aux rognons de coq pour pouvoir les déposer. Dans la même eau, faites frémir les crêtes de coq pendant 10mn, puis découpez-les.
Montez la brochette sur des tiges de romarin : un cube de foie, un rognon, une crête.


Épluchez les betteraves rouges crues, taillez-les en fines lamelles et réservez-les dans de l’eau fraîche.


Taillez le poireau en deux dans le sens de la longueur, séparez et lavez les feuilles, retaillez les plus larges en deux. Faites bouillir 1 litre d’eau avec 200g de sucre, déposez les feuilles de poireau, laissez frémir 4mn. Égouttez et étalez les feuilles entre deux plaques à four pour les garder plates. Laissez sécher 7mn au four à 180°C.


Mélangez les deux betteraves cuites avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Salez, goûtez : il faut obtenir une vinaigrette assez épaisse.


Émiettez les cuisses et les épaules de lièvre. Passez le jus au chinois, faites-le bouillir, rectifiez l’assaisonnement (si la liaison est trop liquide, ajoutez un peu de fécule de maïs), le jus doit être sirupeux. Ajoutez une cuillerée à soupe de beurre et mélangez bien.


Dans une casserole, compotez la chair avec de la sauce, coupez les betteraves cuites en petits dés, assaisonnez, puis ajoutez la graisse de foie gras, vérifiez l’assaisonnement.


Dans un cercle, moulez la compotée de lièvre et disposez un cercle de pâte à crumble au-dessus. Mettez au four 5mn à 200°C. À la poêle, colorez rapidement les brochettes au beurre.


Dans l’assiette, faites une virgule avec la vinaigrette de betterave rouge. Déposez le parmentier décerclé au centre, saucez de deux cuillerées à soupe de jus de cuisson. Parsemez de lamelles de betterave, de pousse et de mâche préalablement assaisonnées avec du vinaigre et de l’huile d’olive. En décor, pour le croustillant, disposez 2 0 3 chips de poireau; Finissez en déposant les brochettes.