Pour célébrer l’été et ses fruits gorgés de soleil, le blog culinaire vous propose de découvrir une recette de Cuisine de Chef :Soupe de Pêche, Crème Glacée à la Verveine<, Meringue au Goût de Noyaux d'Édouard Loubet.
FICHE DE MARCHÉ
1 litre de crème fouettée
120 gramme de blancs d’œuf
280 gramme de sucre
3 feuilles gélatine
5 gramme de noix muscade
5 gramme de cannelle
Pour la soupe de pêche
4 pêches mûres
½ litre de vin blanc du Luberon
50 gramme de sucre
2 branches de verveine
Pour la meringue
100 gramme de blanc d’œuf
100 gramme de sucre semoule
100 gramme de sucre glace
Pour la crème glacée à la verveine
1 litre de lait
8 jaunes d’œufs
120 gramme de sucre
5 branches de verveine fraîche
¼ de litre de crème liquide
PRÉPARATION
Pour la crème pêché mignon d’Édouard
Faites tremper la gélatine. Montez les blancs, faites cuire le sucre avec un peu d’eau à 130°C, versez sur les blancs, montez encore, puis faites fondre la gélatine et versez également sur les blancs. Refroidissez au batteur, puis ajoutez la crème fouettée, la muscade et la cannelle. Réservez au frais.
Pour la soupe de pêche
Épluchez les pêches, et coupez-les en deux pour les dénoyauter. Conservez les noyaux. Taillez les pêches en quartiers, puis disposez-les dans un récipient avec les branches de verveine. Faites cuire dans une casserole le vin blanc, le sucre, la vanille avec les noyaux. Une fois porté à ébullition, versez sur les pêches le jus brûlant et couvrez avec un papier film. Celles-ci vont confire toutes seules en baissant la température.
Pour la meringue
Montez les blancs d’œufs en neige. Quand ils sont bien fermes, serrez-les avec le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace à l’aide d’une maryse. Placez l’appareil dans une poche à douille lisse. Dressez les meringues sur une plaque préalablement graissée et farinée. Saupoudrez ensuite les meringues 3 fois. Enfournez dans un four à 220°, puis éteignez le four et laissez cuire 12 minutes.
Pour la crème glacée à la verveine
Faites bouillir le lait avec les branches de verveine. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le lait bouillant sur les jaunes d’œufs et faites cuire la crème anglaise à la nappe (83°). Ajoutez ensuite la crème froide, puis passez au chinois étamine. Mettez à turbiner à la turbine à glace, puis réservez au congélateur.
Dressage et finition
Dans une assiette creuse, placez 6 quartiers de pêches avec un peu de jus de cuisson. Farcissez les meringues avec la crème pêché mignon et remettez une meringue par-dessus comme un sandwich. Mettez une meringue par assiette, puis faites une belle quenelle de crème glacée à la verveine. Finissez la décoration de l’assiette avec une belle branche de verveine.