Le Chef Edouard Loubet vous propose cette recette de cuisine printanière :l’Aile de Raie Pochée au Bouillon de Légumes, Salade de Pousses d’Épinards à la Fleur de Ciste.
FICHE DE MARCHÉ
6 ailes de raie
1 kg de pousses d’épinards
15 fleurs de ciste
5 feuilles de mélisse
1 l de bouillon de légumes
1/2 l d’eau
25 gr de sel
5 échalotes roses
1 dl d’huile d’olive
1 dl d’huile d’arachide
5 cl de vinaigre blanc
Sel, poivre, sucre
1 pochon de bouillon de légumes
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
PRÉPARATION
Préparez les feuilles d’épinards taillées et lavées. Mélangez avec les fleurs de ciste pleine de pollen pour adoucir, puis ajoutez les feuilles de mélisse ciselées.
Mettez le bouillon de légumes à chauffer avec l’eau et le sel. Quand celui-ci frémit, pochez les ailes de raie préalablement préparées sans les faire bouillir. Une cuisson lente permettra de garder toute la tendresse d’une texture délicate.
Dressez les pousses d’épinards, préalablement assaisonnées pour une légère cuisson de la salade, en dôme dans le haut de l’assiette.
Retirez les ailes de raie, puis décollez la chair de l’arête à l’aide d’une spatule. Présentez-la en éventail autour du dôme côté arêtes (la partie la plus blanche).
Assaisonnez le poisson avec la vinaigrette, déposez quelques lamelles d’échalotes fraîches dessus et quelques gouttes de vinaigrette balsamique.
