Une recette d’Edouard Loubet idéale pour une soirée d’été : Daurade Royale Poêlée et Grillée, Asperge du Pauvre au Jus de Cardon et Fleur de Fenouil, Haricot Noir Piquant comme un Chili.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 10 min
Pour le poisson
2 daurades royales de 800g
Pour la garniture
2 poireaux
100g de haricots noirs
1 échalote
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerées à café de Tabasco
Sel
Pour la sauce
10cl de fumet de poisson
10cl de vin blanc
10gr de fécule de pomme de terre
1 tige de carde
Sel, sucre
Pour la finition et le dressage
4 fleurs de fenouil sauvage
10gr de fleur de sel de Guérande
Daurade Royale Poêlée et GrilléeAsperge du Pauvre au Jus de Cardon
PRÉPARATION
Demandez à votre poissonnier de vous préparer le poisson : écailler, lever et désarêter les filets.
POUR LA GARNITURE
Mettez les haricots à tremper une nuit dans de l’eau. Cuisez les haricots en démarrant à l’eau froide, pendant 2 heures à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient fondants, puis débarrassez-les.
Tallez les extrémités des poireaux afin de ne garder que la partie blanche. Cuisez-les à la vapeur et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Taillez-les en deux dans le sens de la longueur.
Ciselez l’échalote très finement, mettez dans un récipient avec les haricots noirs, ajoutez l’huile, le vinaigre, le sel et le Tabasco.
Mettez le fumet et le vin blanc à bouillir. Liez à la fécule et assaisonnez. Infusez sur quelques feuilles de carde pendant 3 à 4 minutes pour ne pas avoir une sauce trop amère. Passez au chinois fin. Réservez au chaud.
POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE
Salez les filets de daurade, et grillez-les en leur donnant un quadrillage : saisissez sur un côté pendant deux minutes, puis donnez 1/4 de tour. Posez-les sur un plat et finissez la cuisson 2 minutes à la salamandre ou en position gril sur un four classique.
Réchauffez les poireaux à la vapeur. Déposez le filet de daurade au centre de l’assiette, ajoutez contre lui le poireau et un petit dôme de haricots. Déposez quelques fleurs de fenouil sur le poireau et 3 grains de fleur de sel.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !