Découvrez cette recette de Diamant noir en croûte, jus de maïs et pop corn truffé au poivre.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 2h30
Cuisson : 15 min
Pour les truffes
30g de truffes (4 pièces)
200g de feuilletage
100g de foie gras cru
4cl de Porto
4cl de Cognac
6cl de crème liquide
Sel, sucre
Pour le coulis de maïs
1 boîte de maïs 4/4
8cl de jus de truffes
6cl de vinaigre blanc
Pour le dressage
Quelques feuilles de roquette, de chêne e de chizo
Pour le pop corn
Huile d’olive
Maïs à pop corn
Huile de truffe
Sel, poivre du moulin
DIAMANT NOIR EN CROÛTE
UNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET
PRÉPARATION
Brossez les truffes.
Abaissez le feuilletage à 3mm d’épaisseur et détaillez des carrés de 8cm de côté et réservez au réfrigérateur.
Mixez le foie gras avec le Porto, le Cognac, la crème liquide, le sel et le sucre.
Enrobez la truffe de foie gras, puis disposez-la au centre du carré de feuilletage, rabattez les angles et fermez.
Détaillez des lamelles de feuilletage pour décorer la truffe.
Badigeonnez les truffes de dorure (jaune d’œuf et eau), cuisez au four à 220°C pendant 7 minutes.
Égouttez le maïs et mixez-le avec le jus de truffes, le vinaigre, le sel et le sucre. Passez au chinois étamine, foulez bien.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les grains de maïs, remuez bien et couvrez. Une fois le pop corn réalisé, salez, poivrez, ajoutez l’huile de truffe et réservez au chaud.
DRESSAGE
Faites une larme avec le coulis de maïs truffé en haut à droite, disposez un joli mesclun de salade assaisonnée et mettez la truffe au milieu, parsemez de pop corn.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !