Cette recette d’Écrasée de Pomme Ratte au Vacherin et Truffe des Claparèdes Patate Comme une Tartiff à la Vapeur de Vin Blanc est un peu une ode à ma Savoie natale. Tout amoureux que je suis de la Provence et du Luberon en particulier, je reste un savoyard dans l’âme. J’avais donc envie depuis toujours de mettre en valeur les saveurs de mon pays : vin blanc, muscade, fromage et pomme de terre. Le défi étant d’en faire un plat à intégrer à un menu gastronomique. C’est encore une fois sur le marché, à Pertuis, en discutant avec un paysan que l’idée m’est venue. Je lui achetais ses délicieuses Mona Lisa et nous parlions truffe. Autrefois, me disait-il, la truffe se mangeait avec la pomme de terre. Elle n’avait pas la valeur d’aujourd’hui, c’était un produit plus commun. L’association était parfaite : pomme de terre et truffe, le tout à la mode savoyarde. La recette était née. Tagliatelles de Mona Lisa craquantes et écrasée de rattes et vitelottes et émulsion au Vacherin. Pourquoi ce fromage ? C’est un pied de nez aux règles d’hygiène européennes qui nous privent de ces merveilleux produits. Je ne veux pas qu’on les oublie. Vive le vacherin!
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes :
8 belles pommes de terre ratte
2 vitelottes
2 mona lisa
¼ de vacherin du Mont d’Or
2 échalottes
½ noix de Muscade
8 cl de vin blanc
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre du Moulin
5 g de lardons fumés (facultatif)
16 cl de lait
8 cl de jus de truffe
20 g de truffe noire tuber Melanosporum – soit 12 lamelles et le reste pour l’écrasée
2 cl d’huile d’olive
Huile de truffe Q.S.P
ÉCRASÉE DE POMME RATTE AU VACHERIN ET TRUFFE DES CLAPARÈDES, PATATES COMME UNE TARTIFF À LA VAPEUR DE VIN BLANC
PRÉPARATION
Cuisez les rattes en robe des champs à l’eau salée pendant 20 min. Au terme de la cuisson, pelez-les et détaillez-les en petits cubes. Débarrassez-les dans un cul de poule avec un filet d’huile d’olive et fumez-les dans une casserole en brûlant de la sciure pendant 7 minutes et réservez-les filmés.
Préparation de l’émulsion de Vacherin :
Dans une petite casserole, faites suer dans un peu d’huile d’olive les lardons fumés et les échalotes préalablement ciselées. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez le ¼ de Vacherin, mixez le tout et assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.
Faites bouillir le lait et le jus de truffe afin qu’ils réduisent de moitié et soient légèrement liants.
Dressage :
Réchauffez les rattes 30 secondes, ajoutez la réduction de jus de Truffe. Ecrasez les pommes de terre et les parures de truffe, cerclez-les dans des cercles. Passez les Vitelottes, les Rosevalt et les Mona Lisa au coupe-légumes spirale. Mélangez-les et mettez-les dans un panier en bois à cuire à la vapeur de vin blanc. Passez l’écrasée 2 minutes au four, puis déposez-le sur une assiette. Mettez ensuite dessus 4 lamelles de truffe en rosace. Au sommet, déposez le nid de pomme de terre. Emulsionnez la sauce Vacherin et nappez les pommes de terre.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
La truffe et l’huile de truffe
La truffe est issue d’un mycélium – partie végétative des champignons ou de certaines bactéries filamenteuses – qui vit en association avec les racines d’un arbre. Il s’agit d’une véritable symbiose entre les deux éléments… Il existe plusieurs variétés de truffe. Dans la recette, nous utilisons la Tuber Melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord où reine des truffes que l’on trouve également dans le Luberon. Son parfum est très fort et très agréable. Quant aux huiles de truffe, elles sont préparées à partir d’huile d’olive et réalisées à l’aide des résidus de truffe occasionnés lors de leur collecte ou de la préparation pour la vente. On peut également la préparer à l’aide de composés organiques de synthèse de même nature que ceux présents dans la truffe, comme le bis(méthylthio)méthane.
La ratte
Avec sa forme particulière et son goût de châtaigne, la ratte se reconnaît du premier coup d’oeil. Ancienne variété remise au goût du jour dans les années 70, elle était tombée dans l’oubli, notamment parce que sa culture est très exigeante. Sa production est limitée à une bande côtière de 100 km entre Dunkerque et l’embouchure de la Seine. En effet, le climat maritime de la côte picarde permet de limiter les écarts de température auxquels la ratte est très sensible. Plantée tout au long du mois d’avril dans les terres sablonneuses ou limoneuses, elle est récoltée trois à quatre semaines plus tard.
La vitelotte
La vitelotte est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes. C’est une variété ancienne, qui n’est plus cultivée que par quelques exploitants en France.
Le vacherin Mont d’Or
Il existe deux types de Vacherin : le « Mont d’Or » (sans trait d’union) ou vacherin du Haut-Doubs fabriqué dans le Jura français et le « Mont-d’Or » produit en Suisse dans le canton de Vaud. Les deux fromages se diffèrent par l’utilisation du lait : thermisé en Suisse et cru en France. Ces fromages, très coulants, ont la particularité d’être ceinturés par une sangle en écorce d’épicéa et d’être livrés dans une boite en bois du même arbre. Ces sangles sont réalisées par un sanglier. C’est ainsi que l’on nomme l’artisan qui lève les sangles d’épicéa après avoir découpé l’écorce du tronc. Il les fait ensuite sécher avant de les vendre aux fromagers. Une autre spécificité de ce fromage est d’être produit exclusivement en saison entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai. Il bénéficie d’une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003. À l’origine du fromage : le froid de l’hiver ! Les routes enneigées rendaient la collecte du lait vers les fromageries quasi impossible. Et les vaches, redescendant dans les étables passer l’hiver, avaient une production de lait moindre : il n’était donc plus possible de fabriquer des meules de comté très gourmandes en lait. C’est ainsi que les fermiers ont décidé de créer leur propre fromage : le Vacherin.