Filet Mignon de Porc Sauté à la Rue, Une recette d’Edouard Loubet/strong>
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 8 personnes :
Temps de préparation : 2 heures
4 filets mignons de porc
24 petites pommes de terre grenaille
½ litre de bouillon de légumes
1 oignon
1 feuille de laurier
1 tomate
2 gousses d’ail
½ litre d’eau
½ litre de vin blanc
1 jus de citron
4 feuilles de laurier
4 capsules ristretto de Nespresso (4x25ml)
4 tiges de rhubarbe
80gr de sucre
4cl de vin blanc
sel, poivre
sucre cassonade
4cl d’huile d’olive
25gr de beurre
2 branches de rue
1 branche de thym
FILET MIGNON DE PORC SAUTÉ À LA RUE EN COCOTTE,JUS DE PORC ACIDULÉ AU CAFÉ, POMMES GRENAILLES RÔTIES ET RHUBARBE CRAQUANTE
PRÉPARATION
Préparation des filets mignons
Parez les filets mignons en retirant tous les nerfs et les peaux puis réservez au frais.
Faites revenir les parures de porc dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive et de beurre.
Une fois bien colorées, ajoutez la garniture et faites suer. Mouillez avec ½ litre de vin blanc et ½ litre de bouillon de légumes. Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure à frémissement. Passez au chinois étamine et réservez de coté.
Préparation des pommes grenaille et de la rhubarbe:
Lavez les pommes de terre et mettez-les à cuire à l’eau salée pendant ½ heure à frémissement.
Égouttez-les et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, un peu de beurre et une branche de thym, faites rôtir les pommes de terre à l’unilatérale. Quand elles ont une belle coloration, déglacez avec une louche de bouillon de porc, mettez-les pendant 5min au four à 220° et réservez au chaud.
Taillez les tiges de rhubarbe en bâton de 5 cm de long et mettez-les dans un récipient avec du sucre cassonade et un jus de citron. Laissez mariner 2 à 3 heures.
Au moment de les servir, coupez-les en fine brunoise pour les ajouter froide sur les pommes de terre.
Cuisson des filets mignons:
Assaisonnez les filets mignons de sel et de poivre blanc du moulin. Dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive et de beurre, faites-les rissoler jusqu’à obtenir une coloration homogène. Ajoutez les branches de rue puis enfournez pendant 5 min à 240° C.
Retirez-les du sautoir et laissez reposer de coté. Gardez le sautoir pour confectionner le jus.
Préparation de la sauce:
Dans le sautoir, ajoutez une cuillère à café de sucre cassonade, faites caraméliser avec les sucs de cuisson puis déglacez avec le bouillon de légumes, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin puis ajoutez les 4 ristretto Nespresso. Liez à la fécule de pomme de terre et passez au chinois étamine.
Dressage et finition:
Parez les mignons de porc et émincez-les en tranche de 1 cm.
Disposez 4 belles tranches de viande, 6 ½ pommes grenaille et la brunoise de rhubarbe. Nappez le mignon de sauce et de quelques grains de fleur de sel. Au service pendant la dégustation du plat, arrosez le mignon de porc d’un expresso servi à l’anglaise.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
La rue
La rue – aussi appelée rue des jardins, herbe de la rue, rue officinale ou herbe de grâce – est un arbrisseau d’environ 1m de haut. On la trouve dans les garrigues méditerranéennes occidentales où elle se pare de petites fleurs jaune vert et dégage une odeur forte et pénétrante. La rue est également très répandue en Amérique du Sud où elle a été introduite par les Espagnols et les Portugais au 16ème. Elle y pousse à l’état sauvage et on la cultive pour ses propriétés médicinales. À petite dose, la rue a en effet la réputation d’avoir des vertus toniques et stimulantes qui facilitent la digestion. Dès le Moyen-Âge, elle entrait d’ailleurs avec la sauge, la menthe, le romarin, l’absinthe, la lavande, le camphre, la cannelle et le clou de girofle dans la composition du vinaigre des quatre voleurs censé protéger de la peste.
Les feuilles fraîches peuvent être utilisées pour assaisonner les sauces et les plats de viande. Il faut cependant les utiliser modérément à cause de leur goût amer et des risques de toxicité. En Italie du Nord, on l’utilisait pour parfumer une eau-de-vie – la grappa alla ruta.
C’est aussi un répulsif pour les insectes (notamment les puces et les pucerons) et les vipères.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !