L’asperge et la noisette se marient parfaitement ensemble. Servez avec un mesclun assaisonné d’une vinaigrette à l’huile de noix, de jus d’orange, de vinaigre blanc, de sel, de sucre et de poivre.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le financier
1 belle botte d’asperges vertes
120g de beurre
100g de poudre de noisette brute
120g de pomme de terre
145g de blanc d’oeufs
10g de farine
Pour les œufs de caille magique
4 œufs de caille
4cl de vodka
Pour l’huile de pistache de Sicile
40g de pistaches vertes de Sicile
4cl d’huile d’olive
Pour la sauce marjolaine
20cl de crème liquide
20cl de lait
20cl de bouillon de volaille
4cl de jus de citron
10cl de vin blanc
10 branches de marjolaine fraîche
Sel fin et sucre semoule Q.S
FINANCIER D’ASPERGE À LA NOISETTE,ŒUF DE CAILLE MAGIQUE AUX PISTACHES DE SICILE,ÉMULSION À LA MARJOLAINE
PRÉPARATION
Pelez les pommes de terre, faites-les cuire 20mn à l’eau salée et passez-les au presse-purée. Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Confectionnez une pâte avec la poudre de noisettes, la farine, 120gr de beurre fondu, la purée de pomme de terre et du sel. Incorporez délicatement les blancs battus en neige.
Préparation des asperges et montage du financier
Epluchez les asperges. Ebouillantez-les à l’eau salée, puis rafraîchissez sous l’eau froide et égouttez-les. Séparez les têtes des tiges et disposez-les dans une tourtière beurrée en les alternant. Recouvrez de pâte (sur 0.5 cm d’épaisseur environ) et faites cuire 20 minutes au four à 140°c (th.4-5).
Mettez dans un bain marie le lait, la crème, le vin blanc, le jus de citron et le bouillon de volaille. Portez à ébullition, ajoutez la marjolaine hachée. Laissez frémir 5 min, mixez, rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois étamine. Réservez.
Préparation des œufs de caille magique
Clarifier les œufs de caille. Mettre les jaunes dans un récipient, verser la vodka dessus ( attention de prendre un récipient adapté de manière à ce que les jaunes soit entièrement immergés dans la vodka). Laisser mariner ainsi 6 heures au réfrigérateur.
Préparation de l’huile de pistache
Mettez l’huile d’olive et les pistaches dans un récipient suffisamment haut. Mixez le tout à l’aide d’un bamix de façon à obtenir une huile homogène en conservant quelques morceaux de pistaches. Réservez.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
La noisette
La noisette indigène vient de l’’Île-aux-Coudres au Québec, nommée ainsi par Jacques Cartier car il y avait là plusieurs noisetiers qui constituaient une ressource alimentaire de choix pour nombre de nations amérindiennes. Le mot « coudre », venant de « capuchon » en raison de la cupule qui le coiffe, a plus tard été remplacé par le terme « noisette ».
La noisette se trouve à l’année, mais elle est à son meilleur entre octobre et février. Fraîche, elle se présente dans son enveloppe verte aux bords découpés et doit être consommée rapidement car elle craint l’humidité. Sèche, sa coque doit être brillante, pas trop épaisse, sans tache, ni trou et peut être conservée plusieurs mois dans un endroit sec. Décortiquée, il vaut mieux la choisir emballée sous vide ou en conserve car elle rancit rapidement. On peut la consommer également sous forme d’huile, particulièrement recherchée pour sa finesse.
La noisette est allié précieux ; c’est un des oléagineux fortement antioxydant parmi les plus riches en oméga-9. Riche en sels minéraux et oligo-éléments, la noisette est aussi très énergétique. Contrairement aux idées reçues, elle ne fait pas grossir car certains de ces composés rendent incomplète l’absorption de ses lipides par une augmentation de la satiété.
La marjolaine
On utilise les feuilles de marjolaine fraîches ou séchées, seules ou en mélange, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires. Délicate comme le thym, il est préférable de l’ajouter en fin de préparation pour qu’elle ne perde pas de sa saveur. En Corse, on utilise la marjolaine sauvage dans la préparation d’apéritif anisé et comme condiment dans la préparation de nombreux plats.
L’essence obtenue par distillation des fleurs est un antiseptique, surtout utilisée par fumigation. Herbe relaxante, on la prend en infusion pour soigner états d’anxiété, de nervosité, insomnie, migraines, rhumes et affections des bronches. Une légende veut que cette plante ait été créée par Vénus dans le but de soigner une blessure qui lui avait été infligée par une des flèches de Cupidon. C’est peut-être pour cela qu’on lui confère des vertus anaphrodisiaques.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !