Grenouilles au Rumex des Prés
Une recette gastronomique d’Édouard Loubet

PRÉPARATION

Séparez et manchonnez les cuisses de grenouilles. Réservez les plus belles et plus tendres feuilles de rumex, ciselez 8 jeunes feuilles d’oseille.

Épluchez et taillez en quatre les grosses pommes de terre, et séparez les gousses d’ail sans les éplucher.
Mettez le tout dans une casserole et faites cuire à couvert d’eau avec une poignée de sel.

Faites colorer les parures de grenouilles, ajoutez les carottes, les oignons, préalablement taillés en dés grossiers et feuilles de laurier. Déglacez avec 20cl de vin blanc.
Portez à ébullition et mouillez avec 1 litre d’eau. Laissez frémir 30 minutes.

Badigeonnez les feuilles de pâte à filo et de beurre fondu, superposez-les, moulez-les entre deux moules à mini tartelette, et faites cuire au four 3 minutes à 200°.

Égouttez les pommes de terre et l’ail. Écrasez-les à la niçoise. Faites bouillir 10 cl de lait, 10 cl de crème et 50 gr de beurre. Mélangez le tout à la purée.
Pour qu’elle soit onctueuse, ajoutez 5 cl d’huile d’olive et la chiffonnade d’oseille.

Mixez le vin blanc et le bouillon de grenouille, le reste de feuilles d’oseille et de rumex. Passez au chinois, puis portez à ébullition.
Ajoutez 20 cl de lait et 20 cl de crème, laissez réduire 3 minutes.
Vérifiez l’assaisonnement et passez au chinois.

Salez les cuisses de grenouille, enrobez-les de crème puis de farine, faites-les poêler dans de l’huile d’olive très chaude et rapidement.
Dans cette même poêle, faites revenir les goujonnettes, déglacez au citron, crémez et salez. Garnissez les tartelettes.

Faites une quenelle de purée en haut à gauche, disposez à côté la tartelette et déposez dans l’espace de l’assiette les cuisses.
Émulsionnez la sauce avec le mixeur et saucez copieusement le plat. Parsemez celui-ci de feuilles de rumex préalablement assaisonnées.