Originaire des bords de la mer Caspienne, le coing – ou poire de Cydonie -, était déjà cultivé 4 000 ans avant notre ère. Les Grecs l’appréciaient particulièrement et le mangeaient fourré au miel. Les Romains quant à eux l’utilisaient en parfumerie.
Fruit du cognassier en forme de poire et volumineux (de 200 à 300g), il est cotonneux en surface et jaune et odorant à maturité. Il se consomme cuit sinon il est dur, astringent et acide. On le consomme toutefois cru dans les régions au climat méditerranéen à longue période de chaleur comme le Portugal ou la Grèce. Dans les régions au climat plus frais, il faut le cuire ou consommer des variétés à court cycle de fructification comme l’Aromatnaya ou le Kuganskaya qui peuvent arriver à maturité quasi-complète lors d’automnes particulièrement chauds. Autrefois, pour pouvoir les manger sans les cuire, on les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de leur tanin.
Toujours présents sur les étals des marchés d’automne, le coing se choisit mûr, dégageant un parfum agréable et présentant une peau bien jaune avec un fin duvet qui s’en va facilement en le frottant. Prenez-le ferme et intact et conservez-le dans un endroit frais et aéré (sur le bord d’une fenêtre par exemple) : il se garde ainsi plusieurs semaines. Il supporte par contre très mal la congélation.
On utilise le coing pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. C’est le compagnon idéal de la pomme : on peut en ajouter quelques dés aux tartes, à la confiture ou à la compote pour relever la saveur de la pomme grâce à son parfum très fort. En version salée, il est consommé en soupe comme en Europe de l’Est. Grâce à son acidité, c’est un régal cuisiné avec des pommes de terre et relève agréablement la finesse du foie gras – en chutney ou simplement poché aux épices. En Orient, on le mange aussi salé, farci comme le poivron, ou dans des tajines. Enfin, des tranches de coing revenues dans du beurre accompagnent très bien les volailles et le gibier. Ses épices de prédilection sont le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, le poivre du Sichuan et le réglisse.