Région de chasse, les gourmets du Luberon aiment parfumer leurs gibiers en sauce et pâtés de volaille avec le genièvre. Cette baie est le fruit du genévrier, arbrisseau à aiguilles persistantes que l’on retrouve dans l’hémisphère nord. Elles sont récoltées de septembre à novembre, lors de leur deuxième année, une fois qu’elles ont noirci. Rondes et charnues, leur saveur est poivrée, boisée, légèrement résineuse. D’autres parties de la plante sont utilisables et aromatiques, comme les rameaux pour fumer les poissons.
Les bêtes que l’on chasse, consommateurs de baies de genièvre, ont déjà leur chair parfumée. En en ajoutant en cuisine, on rehausse cette saveur. Mais on les utilise aussi dans les plats en sauce en raison de leurs propriétés digestives, dues à leurs tanins. On peut les consommer fraîches afin de profiter au maximum de leurs arômes complexes. Mais il est plus courant de les utiliser séchées ; il convient alors de les écraser ou de les moudre pour libérer leurs arômes. Les baies de genièvre servent également à fabriquer l’alcool de genièvre et à aromatiser le gin anglais.
Notre Chef, chasseur et amateur de bons ragoûts d’automne et d’hiver, utilise souvent la baie de genièvre dans ces plats, comme ici :
Le homard vinaigrette rôti au genièvre
Le pigeon ramier du Ventoux au genièvre
Les cailles en croûte
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !