Le mot « sarrasin » vient de l’arabe « charqîyîn » (« orientaux ») et a d’abord désigné les Arabes et les Turcs. Lorsque la « céréale » est apparue en France au XIIème siècle (au retour des Croisés), on lui a donné le nom de « blé sarrasin », peut-être à cause de la couleur foncée de son grain, ou parce qu’on croyait qu’elle venait du Moyen-Orient. Quant au nom du genre, « Fagopyrum », il dérive du latin fagus « hêtre », en référence aux grains qui ressemblent aux faînes de cet arbre.
Bien qu’on l’appelle couramment blé noir, le sarrasin n’est pas une espèce du genre Triticum (qui regroupe les variétés de blé), ni même une graminée. Il ne contient donc pas de gluten.
Originaire d’Asie, le sarrasin pousse facilement sur des sols pauvres et acides. En France, le blé noir est de moins en moins cultivé, mais garde sa popularité dans les pays d’Europe de l’Est où le grain décortiqué et rôti – le kacha – est consommé bouilli comme le riz. Moulu, le sarrasin fournit une farine au goût de noisette qu’on utilise traditionnellement pour la confection de galettes en Bretagne, de tourtous en Corrèze, de bourriols dans le Cantal et de boûkètes en région liégeoise. Ces galettes servent d’accompagnement comme le pain, ou sont garnies de fromage, d’œufs et de jambon. Aujourd’hui, chacun fait varier les galettes selon ses plaisirs. Le sarrasin est également la base de pâtes au Japon, les désormais célèbres soba. En Savoie, le sarrasin entre avec la farine de blé dans la composition des « crozets », petites pâtes carrées qu’on mange avec la soupe ou en accompagnement. Aussi, les vrais blinis sont fait pour moitié avec cette farine et celle de froment, et la Chine et l’Inde en font une bière, le Chang. Le sarrasin est également une plante mellifère qui produit un miel crémeux, très foncé, au goût puissant et boisé, conseillé en cas de fatigue, d’anémie, de convalescence et de problèmes circulatoires. Riche en sucres lents, le sarrasin se consomme aussi idéalement au petit-déjeuner (en porridge par exemple) et après le sport. Enfin, le sarrasin est à l’origine de la dernière boisson miracle : le Sabacha. Ce « thé », originaire du Japon, est un « breuvage détox » à boire tous les matins et avant chaque repas pour drainer les toxines. On l’obtient en infusant une poignée de graines de sarrasin préalablement grillées deux minutes à la poêle.
S’il est aussi célèbre de part le monde, c’est que le sarrasin possède trois atouts santé majeurs : il est facile à digérer, peu calorique et énergétique. En plus de contenir un important pourcentage de protéines qui la rendent rassasiante, cette graine est riche en vitamines, en minéraux, en fibres solubles et en antioxydants. Rappelons qu’une alimentation riche en fibres solubles peut contribuer à normaliser les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d’insuline, et les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps (molécules très réactives impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement). Enfin, le sarrasin contient de la rutine, bioflavonoïde qui agit de manière bénéfique sur la circulation sanguine, la prévention des varices et les jambes lourdes.
D’un point de vue environnemental, le sarrasin est d’une grande utilité : ses fleurs attirent de nombreux insectes pollinisateurs ; ses grains servent de nourriture à une faune diversifiée ; et en agriculture biologique, il sert à éliminer les mauvaises herbes et à enrichir le sol en phosphate (un des trois éléments essentiels à la santé des plantes). Plus encore, des chercheurs viennent de découvrir qu’il pouvait contribuer à réduire sensiblement les populations d’une bactérie présente dans le sol et qui cause une maladie entraînant d’importantes pertes de rendement et de qualité dans les cultures de pommes de terre et contre laquelle les traitements actuels sont peu efficaces et source de pollution.