FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 8 personnes
2 loups de ligne de 800g
5 branches de sauge
½l de fumet de poisson
¼l de lait
½l de crème
Jus d’orange
Sel / Poivre
Vinaigre
1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
2 oranges
200 g de fèves
30 g de beurre
LOUP DE LIGNE RÔTI À L’UNILATÉRAL
PRÉPARATION
Préparation des loups
Levez les filets en gardant les arêtes pour faire un bon fumet. Retirez les arêtes des filets. Mettez 3 feuilles de sauge sur le filet, côté peau, en formant une fleur. Réservez les filets au frais.
Préparation de la sauce
Faites le fumet avec les arêtes de loup : faites suer les oignons avec les arêtes, déglacez avec du vin blanc et de l’eau, laissez frémir 25 minutes et passez).Faites bouillir ½l de fumet avec 3 branches de sauge, et réservez les 2 autres branches dans un bain-marie. Ajoutez le lait, la crème, le jus d’orange, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Une fois à ébullition, passez la sauce au chinois fin dans le bain-marie. Rectifiez l’assaisonnement en apportant un peu d’acidité avec le vinaigre.
Enlevez la peau des 2 oranges avec un couteau économe. Formez des rectangles avec les zestes, en prenant soin de les enlever. Mettez le sucre et l’eau à bouillir dans une casserole, et faites confire les zestes pendant 30 minutes. Egouttez les peaux d’orange, puis dressez-les entre 2 plaques en fonte pour les enfourner à 135°C, pendant environ 25 minutes.
Préparation des fèves
Écossez les fèves et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez celles-ci dès la fin de la cuisson dans de l’eau glacée. Gardez au chaud avec un peu de beurre dans une casserole.
Salez les poissons des deux côtés et mettez-les à rôtir côté peau dans une poêle. A mi-cuisson, retirez-les et finissez la cuisson sous la salamandre afin d’avoir un filet moelleux à l’intérieur et croustillant sur le dessus. Posez le filet au milieu de l’assiette avec une branche de sauge et une chips d’orange dessus. Faites une généreuse quenelle de fèves. Emulsionnez la sauce et disposez 2 louches (en prenant la mousse et le liquide) dans l’assiette. Ajoutez du gros sel sur le poisson.
ZOOM SUR LE PRODUIT-PHARE DE LA RECETTE
Le loup de ligne
Le loup ou perche comme on l’appelle en Méditerranée est appelé bar commun dans les autres régions.
C’est un poisson noble par excellence, surtout s’il est sauvage et pêché à la ligne.
Peu calorique, le bar contient d’excellentes protéines, très peu de lipides et très peu de glucides. Source de nombreux nutriments nécessaires : vitamine D, vitamine B3, vitamine B6, vitamine B12, des acides gras oméga 3 et de l’iode pour la synthèse des hormones thyroïdiennes.
Cuire le loup de ligne à l’unilatéral permet de garder la chair du poisson extrêmement moelleuse. Un dessous de poisson bien cuit, le milieu rosé, et le haut presque cru : une cuisson en dégradé qui multiplie les saveurs et sensations en une seule bouchée.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !