Melon de Villelaure
Au Vinaigre des Quatre Voleurs,
Baguette au Levain et Boeuf séché

Melon de Villelaure Au Vinaigre des Quatre Voleurs, Baguette au Levain et Boeuf séché

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

Le melon

De la famille des cucurbitacées, le melon est le fruit d’une plante qui porte le même nom. Rafraîchissant et savoureux, il est produit dans le monde entier sous des couleurs et des formes différentes. En France, on trouve principalement le type Charentais (ou cantaloup) avec une chair orangée, une peau lisse et verte et les tranches marquées ; le Galia à la chair blanche ; des melons « jaune canarie » et « vert olive » à la forme ovoïde et à la chair blanche, sucrée et désaltérante.

Le mot melon vient du grec, abréviation de melopepon qui signifie pomme (par extansion un fruit) mûre (cuite par le soleil, « pepon »). On ne sait pas exactement d’où il vient (Inde, désert iraniens ou africains ?), mais on sait qu’il est cultivé en Egypte depuis cinq siècles avant notre ère. Sous l’Empire greco-romain, il était certainement petit et peu sucré et se consommait en salade. Au début du IXème siècle, il fait partie des plantes potagères énumérées dans le capitulaire De Villis par Charlemagne. Plus tard, des moines de Rome ramènent d’Arménie une variété ronde à chair orangée qui est cultivée dans les jardins de la résidence d’été des papes à Cantalupo. Le roi Charles VIII, de retour des guerres d’Italie, le réintroduit en France et le melon prend le nom de Canteloup. Dès le XVIème siècle, sa culture se propage en Provence, dans la vallée du Rhône, dans le Languedoc, puis plus tard le Val de Loire, l’Anjou et la Touraine pour approvisionner la Cour et les marchés de Paris. Bien que cultivé dans plusieurs petits villages de notre Luberon, la capitale du melon demeure Cavaillon. Alexandre Dumas en était très friand et avait échangé, avec la bibliothèque de la ville, la totalité de ses œuvres publiées contre une rente viagère de 12 melons par an.

Bienfaits et vertus
Fruit d’été par excellence, le melon est très rafraîchissant car il est constitué à 90% d’eau. Il n’apporte que 48 kcal aux 100g, et riche de nombreux minéraux et oligo-éléments, notamment de potassium qui lui donne ses propriétés diurétiques. Riche en fibres, le melon est aussi, avec la mangue et l’abricot, le fruit fournissant le plus de provitamine A (ou carotène), antioxydant qui aide à lutter contre le vieillissement des cellules.

Choisir et conserver le melon
Il doit être lourd et parfumé. Evitez de le stocker au réfrigérateur pour qu’il ne transmette pas son odeur aux autres aliments. S’il fait trop chaud, enveloppez-le dans un film plastique avant de le glisser dans le bac à légumes. N’oubliez pas que le fruit va continuer à mûrir chez vous ; choisissez-le en fonction du jour de dégustation.

Déguster le melon
Quartiers ou billes, le melon se prête à toutes les formes de découpe. Le melon peut se consommer cuit : pensez-y ! En papillote avec des herbes, rapidement poêlé ou en beignet, il exhale tous ses parfums quand il est chaud. Si vous cherchez encore plus de fraîcheur, servez-le avec un filet de caramel et une boule de sorbet au citron, ou en soupe froide et épicée (miel, anis vert, gingembre ou poivre) ou encore dans vos salades de fruits, parsemé de menthe fraîche et d’estragon. Le melon est aussi souvent compoté en confiture ou en pâte de fruits pour confectionner de délicieux calissons. Enfin, creusé, il peut servir de récipient pour présenter des salades ou pour contenir le fameux jambon cru. Petit flashback en le remplissant de porto… So eighties !

Dans la recette, j’utilise du melon de Villelaure. Petite commune située au bord de la Durance, elle est célèbre pour les superbes paysages qui l’entourent et les vastes plaines où poussent fruits et légumes gorgés de soleil, dont les délicates asperges et les melons savoureusement sucrés.

Le vinaigre des 4 voleurs

Ce remède provient d’une macération de vinaigre et de plantes aromatiques et médicinales à propriétés antiseptiques. Sa composition exacte varie mais on trouve souvent l’absinthe, le romarin, la sauge, la menthe, la rue des jardins, la lavande, l’acore odorant, la cannelle, le girofle muscade, l’ail, le camphre…

Le vinaigre des 4 voleurs a été signalé pour la première fois à Toulouse au cours d’une épidémie de peste au XVIIème siècle. Quatre brigands dépouillaient des cadavres sans être eux-mêmes contaminés. Les autorités leur avaient demandé leur secret contre la promesse d’avoir la vie sauve. Les voleurs avaient révélé se frotter les parties du corps exposées avec cette préparation qu’ils avaient également bu, avant de voler les victimes. Après avoir dévoilé leur méthode, ils furent pendus haut et court ! Plus tard au XVIIIème siècle, d’autres bandits auraient utilisé le même procédé lors de la Grande Peste de Marseille. Eux aussi auraient donné leur secret aux juges, mais auraient eu plus de chance et eurent la vie sauve.

Reconnu comme réellement efficace, le vinaigre des quatre voleurs fut inscrit au codex (recueil des médicaments autorisés) en 1748 et vendu en pharmacie comme antiseptique. Bien que remplacé par d’autres médicaments, il est encore commercialisé aujourd’hui contre les risques de contagion, pour les soins de la peau (désinfecter les plaies, soulager les piqûres d’insectes et démangeaisons) et des cheveux (faire briller, adoucir et assainir le cuir chevelu), contre la fatigue et les maux de tête, contre l’encombrement respiratoire ou pour éliminer poux et lentes. Très doux, le Vinaigre des 4 voleurs n’irrite pas et permet un usage sur les peaux sensibles, notamment sur le visage.

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !