Oeuf Mollet, Pané Ristretto d’Edouard Loubet
FICHE DE MARCHÉ
8 oeufs
1 butternut
¼ de litre de crème liquide
¼ de litre de lait
¼ de litre de bouillon de volaille
10cl de vin blanc
80gr de beurre
4cl d’huile d’olive
1 oignon + 1 pour les « rings »
8 graines de cardamome verte
4 capsules de ristretto Nespresso (25ml)
Sel et poivre blanc du moulin
muscade
150gr de chapelure de pain noir
2 oeufs
30gr de farine
2 capsules de ristretto Nespresso
½ baguette pour mouillette et chapelure
1 blanc d’oeuf
½ jus de citron
100gr de sucre glace
½ zeste d’orange
ŒUF MOLLET, PANÉ RISTRETTOCAPPUCINO DE BUTTERNUTCAFÉ CARDAMOMESA MOUILLETTE ÉPICÉE ET ONION RINGS FRITS
PRÉPARATION
Mélangez la chapelure de pain noir avec le café moulu d’une capsule ristretto Nespresso. Cuisez à l’eau bouillante les 8 œufs pendant 6.5 minutes puis retirez-les et refroidissez-les à l’eau froide pour les écaler. Dans un cul de poule, cassez un œuf, battez-le avec du sel et une goutte de crème. Passez les œufs préalablement cuits dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la panure. Réservez-les au frais.
Préparation du cappuccino de butternut café cardamome:
Épluchez la butternut, retirez les pépins et réservez 16 d’entre eux. Taillez la chair en cube. Epluchez et émincez l’oignon. Dans une sauteuse, faites suer l’oignon, les graines de cardamome préalablement écrasées, et la butternut avec l’huile d’olive et le beurre. Déglacez avec le vin blanc et le bouillon de volaille, mouillez avec la crème et le lait. Portez à ébullition et laissez cuire 20 min à frémissement. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Mixez et passez au chinois étamine. Ajoutez les 4 ristretto Nespresso et gardez au chaud.
Coupez 8 fines tranches et taillez-les en longs rectangles et toastez-les. Tout le restant est à sécher au four puis à mixer jusqu’à obtenir une chapelure blanche. Glacez les mouillettes de glace royale (sucre glace, jus de citron, sel, muscade, blanc d’œuf, zeste d’orange), ajoutez 2 pépins de Butternut et cuisez au four (sans les colorer). Dans un oignon, obtenez 8 anneaux puis panez-les et faites-les frire. Réservez pour le dressage.
Finition et dressage:
Mettez les œufs à frire 30 secondes dans une friteuse à 180°. Emulsionnez le cappuccino de butternut. Dans une assiette creuse, mettez une bonne louche de cappuccino de butternut café cardamome. Disposez un œuf mollé au centre et habillez-le au centre de l’oignon et de sa mouillette, mettez quelques grains de fleur de sel de Camargue au sommet.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
La doubeurre
Variété de courge musquée, on la connaît mieux aujourd’hui sous le nom de butternut, son appellation anglaise. Ces deux noms évoquent parfaitement son goût de beurre noisette et son velouté. La doubeurre se marie ainsi parfaitement avec la châtaigne, l’orange et le fromage. Il n’y a pas que sa chair qui se mange. Les pétales de sa fleur crue ont un goût très fin et agrémentent joliment les salades composées. Quant à la fleur complète, elle se consomme farcie comme la courgette. Le fruit lui-même se mange en soupe, en gratin ou en gâteau. Enfin, les graines, très riches en zinc, se grillent et peuvent être légèrement salées pour être dégustées à l’apéritif ou dans les salades.
Cultivé de mars à septembre, la doubeurre se déguste jusqu’à juin. Sa peau beige, dure et peu épaisse lui assure une conservation de plusieurs mois, dans un endroit sec et frais. Surveillez-la régulièrement en vérifiant que sa peau reste bien ferme. Si elle commence à ramollir, il faut la manger sans tarder.
La cardamome
Plante à rhizome faisant partie de la même famille que le curcuma et le gingembre, la cardamome pousse entre 800 et 1500 mètres d’altitude et préfère les climats chauds et humides. Ces racines poussent hors du sol et c’est sur celles-ci que poussent les graines. Une fois récoltée, la cardamome est mise à sécher au soleil ou dans des chambres chaudes. On différencie la cardamome verte de la brune dont les grains sont plus gros et ont un goût plus rustique et moins fort.
Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne et africaine, entières ou en poudre. Il est préférable d’utiliser les gousses pour que les graines conservent leur arôme le plus longtemps. Pour utiliser la cardamome, écrasez les gousses pour récupérez les petites graines noires. Broyez-les au mortier ou écrasez-les du plat du couteau. Ayant un parfum très fort, il faut l’employer avec parcimonie même si elle n’est pas piquante. Avec un parfum frais, un peu citronné et un goût légèrement camphré, la cardamome parfume les plats à base de riz, les entremets et les boissons chaudes, comme le thé safrané. En Turquie, il est aussi d’usage d’en mettre une graine dans le café. En Inde et au Pakistan, on utilise cette épice pour communier avec les Dieux et purifier les repas.
En Europe, la cardamome aurait été utilisée à partir du Moyen Âge, entrant dans la composition d’un mélange d’épices servant à transformer le vin rouge en hypocras (vin aromatisé à base de miel et d’épices). Aujourd’hui encore peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d’épices et l’hydromel, elle possède pourtant de nombreuses vertus pour traiter les infections des dents et des gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons et l’inflammation des paupières. La cardamome peut également être utilisée pour calmer les douleurs d’estomac après un repas trop lourd et pour faciliter la digestion. Elle permet également de neutraliser l’odeur de l’ail quand on en croque après le repas.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !