FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour la farce à boudin
300gr de chair de porcelet dénervée
600g de crème
100g de pistache
80g de blancs d’oeuf
20g de sel fin
80g d’huile de truffe
Ingrédients pour la garniture
8 salsifis
50gr de beurre
1/4l de fond blanc
½ citron
5g de sel
10g de sucre
Ingrédients pour la sauce
1 branche d’angélique fraîche
250gr de vin rouge
50g de sucre
1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
½ litre d’eau
10 cl de vinaigre blanc
30g de sucre
BOUDIN DE PORCELET TRUFFÉ DE PISTACHE
PRÉPARATION
Préparation de la farce à boudin
A l’aide d’un cutter, mixez la chair de porcelet avec les blancs, le sel et l’huile de truffe. Passez cette farce au tamis grâce à une corne. Remettez la préparation dans le cutter et incorporez petit à petit la crème. Débarrassez dans un cul de poule, puis ajoutez les pistaches.
Montage et cuisson des boudins
Etalez une feuille de papier film sur une table à l’aide d’une poche. Formez des cylindres de farce de 2cm de diamètre et 12cm de longueur. Roulez le papier autour du boudin, serrez bien pour éviter de former des bulles d’air, et refermez les 2 extrémités. Recommencez l’opération avec le restant de la farce. Cuisez au four vapeur 7 minutes à 85°C et laissez refroidir.
Epluchez à 2 reprises les salsifis, rincez-les bien puis cuisez-les à couvert avec le restant des ingrédients pendant ½ heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. En fin de cuisson, laissez réduire presque entièrement le liquide de cuisson de façon à enrober onctueusement les salsifis. Réservez au chaud.
Préparation de la sauce
Caramélisez les feuilles d’angélique dans une poêle, déglacez avec le vin rouge, laissez réduire de moitié, puis ajoutez l’eau et le bouillon de volaille. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et assaisonnez avec10 cl de vinaigre blanc.
Dressage
Enlevez le papier film autour des boudins. Dans un plat, battez légèrement les blancs d’œufs. Dans un second plat, installez les graines de sésame. Roulez une première fois les boudins dans les blancs, puis dans les graines de sésame afin de recouvrir toutes les surfaces. Coupez les salsifis en gros biseaux, et chauffez-les dans le restant de sauce. Colorez délicatement les boudins dans une poêle avec le beurre, dressez l’ensemble harmonieusement, décorez avec une feuille d’angélique, puis versez la sauce sans napper les éléments.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
Le salsifis
Les salsifis sont des plantes herbacées : on trouve diverses espèces sauvages souvent en Méditerranée, mais on connaît surtout le salsifis cultivé dont on consomme les racines cuites et les jeunes pousses en salade.
Légume racine, le salsifis affiche un apport calorique moyen – 30 kcal pour 100 g – et peut donc être consommé sans danger pour la ligne. Il faut pour cela remplacer le beurre d’assaisonnement par de la crème fraîche, par exemple. Le salsifis renferme de plus une quantité intéressante de vitamines du groupe B, de la vitamine E et des oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, manganèse). Enfin, cette petite racine est gorgée de fibres.
Choisissez les salsifis bien fermes et fins car cela signifie qu’ils sont plus jeunes, et donc plus tendres. Trop gros, les salsifis sont creux au centre et fibreux. Toutefois les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue que les variétés jaunes. Sachez également que l’épluchage fait perdre 40 % du poids total des légumes.
Vous pouvez conserver les salsifis quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un papier absorbant. Pelez-les avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite rapidement dans l’eau. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir.
Les salsifis se consomment froids, coupés en tronçons, accompagnés d’une sauce légère, de mayonnaise ou d’olives noires, de jambon cru et des anchois. Chauds, on les consomme cuits en cocotte pour accompagner viandes et poissons blancs ; sautés à la poêle et assaisonnés d’une persillade ; cuits à l’étuvée ; glacés ; en gratin ; blanchis dans les soupes et ragoûts ; en beignets. Surtout, les salsifis se marient parfaitement au safran et aux truffes, comme dans cette recette de boudin de porcelet truffé de pistache.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !