Recette de Chef :
Le Carpaccio de Poulpe de Méditerranée
À l’Huile d’Olive de Cucuron

Le Carpaccio de Poulpe de Méditerranée à l’Huile d’Olive de Cucuron
Vinaigrette de Passion Vanillée, Quelques Fleurs à Roquette

PRÉPARATION

POUR LA VINAIGRETTE PASSION
Dans un cul de poule, mélangez les pulpes de fruit de la passion avec 5 cl d’huile d’olive de Cucuron. Assaisonnez de sel et poivre du moulin. Fendez la gousse de vanille en deux et ajoutez les grains de vanille à la préparation.


POUR LE CARPACCIO DE POULPE
Détaillez le gros poulpe en fine lamelle et déposez-les à plat sur le fond de 4 grandes assiettes plates. Tout le fond des assiettes doit être recouvert de poulpes en veillant bien à ce qu’il n’y ait qu’une seule épaisseur.


FINITION ET DRESSAGE
Assaisonnez les assiettes avec le coulis de passion. Agrémentez avec quelques grains de fleur de sel et 3 grains à poivre de Sichuan vert par assiette. Parsemez les assiettes de fleurs de roquette avant de servir, pour ajouter une note poivrée à la préparation.