FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 6 personnes
6 pilons de volaille
200gr de polenta fine
6 tranches de lard fumé
60gr de gruyère râpé
600gr d’eau
110gr de lait
1dl de gin
20gr de baies de genièvre
Sel, sucre, poivre blanc moulu, noix de muscade
2dl de fond blanc de volaille
2dl de lait
6 branches de genièvre

Recette de Chef Étoilé
Pilon de Volaille et Polenta d’Automne
Au Genièvre de la Grande Ourse

Désossez les pilons de volaille afin de former une boule à l’extrémité de l’os.
Faites bouillir l’eau ainsi que le lait. Versez la polenta en pluie et remuez vivement.
Salez et ajoutez de la noix de muscade râpée.
Laissez cuire 1 heure.


Préparez la sauce en mixant les baies de genièvre à froid dans le fond blanc. Dans une casserole, faites un caramel brun et ajoutez le fond blanc. Portez à ébullition et ajoutez le lait. Rectifiez l’assaisonnement et incorporez le gin. Passez au chinois étamine.


Ajoutez le gruyère râpé à la polenta et coulez entre 2 plaques. Placez sous presse et laissez refroidir. À l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre, détaillez des palets et entourez-les de lard fumé. Dans une poêle, faites caraméliser les pilons de volaille au beurre et réservez dans une plat. Dans ce même beurre, faites colorer les ronds de polenta et passez le tout au four chaud durant 2 minutes. Émulsionnez la sauce et nappez le pilon.
Dégustez.