Recette de fête d’Édouard Loubet
Homard vinaigrette rôti au genièvre,
Œuf de poule poché de notre fumoir, Des radis fanes à la vapeur

PRÉPARATION

POUR LE HOMARD
Réaliser un court-bouillon avec la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri préalablement taillés en mirepoix. Déposez le tout dans une casserole avec l’eau et le vin blanc.
Portez à. ébullition et assaisonnez. Mettez les homards dans le court-bouillon et faites-les cuire 3 minutes à la reprise de l’ébullition. Égouttez-les. Décortiquez les homards en prenant soin de bien garder l’extrémité de la queue et la tête évidée qui serviront pour la décoration du plat.
Remettez les carapaces ainsi que l’intérieur de la tête à bouillir dans le court-bouillon, puis passez au chinois étamine.
Réservez les homards au réfrigérateur et laissez le fond refroidir : il servira plus tard pour la réalisation de la sauce.
POUR LES ŒUFS MAGIQUES
Mettez les œufs en coquille dans un fumoir et faites-les fumer avec des branches de genévrier pendant 1 heure. Si vous n’avez pas de fumoir, utilisez une cocotte en fonte : déposez les branches au fond, les œufs par-dessus, brûler branches au chalumeau et refermer le couvercle pour une heure.)
Mettez une casserole d’eau à chauffer. À l’aide d’un thermomètre, amenez à une température constante de 71°C, plongez les œufs et laissez-les cuire 1 heure à cette température. Débarrassez les œufs et laissez-les près d’une source de chaleur de manière à les maintenir tièdes.
POUR LA SAUCE GENIÈVRE
Faites chauffer une casserole à blanc. Quand elle est bien chaude, ajoutez les baies de genièvre flambées au cognac. Déglacez au vin blanc. Mouillez avec le bouillon, le lait et la crème. Faites bouillir, rectifiez l’assaisonnement. Passez la sauce au chinois étamine et réservez au chaud.
POUR LES RADIS FANES
Prenez les radis, lavez-les, gardez-en 12 avec leurs fanes et émincez-en 4 finement. Faites cuire les radis fanes à l’anglaise pendant 2 minutes de manière à les garder croquants.
DRESSAGE
Disposez les homards sur un plat avec les raids. Nappez le tout de vinaigrette et mettez à tiédir au four pendant 2 minutes. Dressez les homards et les radis sur une assiette. Émulsionnez la sauce genièvre et nappez légèrement l’assiette. Disposez les fines lamelles de radis crus. Placez la branche de genévrier sur le bord de l’assiette. Cassez les œufs comme des œufs à la coque et dressez-les sur l’assiette.
Dégustez aussitôt.