FICHE DE MARCHÉ
Pour 4 personnes
Préparation : 2 heures
Pour la pâte sucrée
300g de beurre
500g de farine
190g de sucre glace
60g de poudre d’amandes
5gr de sel
2 œufs
Pour la crème de marron
200g de crème de marron
20g de rhum
20g de brisure de marron glacé
Pour la mousse de marron
50g de beurre
200g de crème de marron
25g de rhum
210g de pâte de marron
4g de gélatine
250g de crème montée
RECETTE DE MIGNARDISE, LE MONT VENTOUX
PRÉPARATION
Préparation de la pâte sucrée
Mélangez le sel avec les œufs. Puis mélangez ensemble le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajoutez les œufs et arrêtez le mélange quand la pâte est homogène.
Réservez au frais pendant 2 heures puis étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur. Moulez la pâte entre 2 moules à tartelettes et cuisez à 155 °c pendant 8 minutes environ.
Préparation de la crème de marron
Mélangez tous les ingrédients et mettez au frais.
Préparation de la mousse de marron
Mélangez le beurre, la crème et la pâte de marron.
Chauffez le rhum et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Versez le tout sur le 1er mélange et portez à 36°C. Ajoutez la crème montée.
Moulez la mousse dans des moules en silicone puis congelez.
Le montage du Mont Ventoux
Dans une tartelette, déposez la crème de marron, puis une demi-sphère de mousse sur le dessus et décorez avec une demi-baie de genièvre et de la Chantilly.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
La châtaigne
Les châtaignes sont les fruits comestibles du châtaignier. Non cloisonnées, on les appelle marrons (et non marrons d’Inde, graines toxiques du marronnier d’Inde). Très nourrissantes, les châtaignes furent longtemps la base de l’alimentation humaine ; on les appelait d’ailleurs « arbre à pain » et « arbre à saucisses » car on s’en servait pour nourrir les porcs. Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cependant détenu par l’Ardèche, où les châtaignes sont reconnues depuis mai 2005 comme AOC. Entre septembre et février, marrons et châtaignes sont disponibles sur les étals des marchés, et leurs meilleurs mois sont octobre et novembre.
Très caloriques, les châtaignes sont très consistantes et, grâce à leur grande richesse en fibres, elles sont très rassasiantes. Elles sont aussi riches en vitamine B, en potassium, en fer et en magnésium.
Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre, dans des poêles trouées, bouillies ou grillées au four. On les mange aussi confites au sucre et cristallisées, dans de l’alcool, cuites en confiture ou en purée. Séchées, puis moulues, on peut également en faire de la farine.
Choisissez les châtaignes lourdes, avec une écorce brillante, sans trous. Conservez-les dans le bac à légume du réfrigérateur pas plus de quelques jours car, comme les fruits frais, elles sont très fragiles. Une fois la coque incisée, elles peuvent aussi se garder au congélateur. Il suffira alors de les mettre à griller, sans même prendre soin de les décongeler.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !