FICHE DE MARCHÉ
Pour 4 personnes
Préparation : 35mn
Cuisson : 12mn
Pour le pigeon :
4 pigeons ramiers de 500g environ
20cl d crème fraîche
2l de vin rouge
100gr de lard maigre
Sel, poivre, poivre de Sichuan
10 baies de genièvre coupées en deux
4 feuilles de laurier
Sucre
1 carotte
2 échalotes
Pour la garniture :
1 céleri rave
3cl de lait
8gr d’agar-agar
8 choux de Bruxelles
500gr de baies de sureau
220gr de sucre
220gr de sel
Pour la sauce :
20gr de sucre
4 feuilles de laurier
1cl à soupe de poivre de Sichuan
15gr de fécule de pomme de terre
½ litre de jus de pigeon
3 croûtons de pain
10cl de vin rouge
10 baies de genièvre
Cuisson et dressage :
20G de beurre
5cl d’eau
RECETTE DU PIGEON RAMIER DU VENTOUX AU GENIÈVRE
PRÉPARATION
Désossez les pigeons en levant les poitrines et les cuisses, mettez-les dans un plat et couvrez-les de crème. Réservez au frais. Concassez les carcasses non vidées, faites-les colorer avec la garniture dans un sautoir. Ajoutez l’assaisonnement, une fois bien caramélisé, déglacez au vin rouge et laissez frémir 1 heure à petit feu. Passez au chinois et réservez pour la sauce.
Préparation de la Garniture
Épluchez le céleri, cuisez à la vapeur, puis mixez-le afin d’obtenir une purée lisse et fine. Portez le lait a ébullition, ajoutez l’agar-agar et 500g de purée de céleri. Mélangez et faites bien bouillir la préparation sans cesser de fouettez, afin qu’elle n’accroche pas. Débarrassez dans un petit plat, et placez au frais. Effeuillez les choux de Bruxelles et blanchissez à l’anglaise. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis débarrassez-les. Faites cuire les baies de sureau et le sucre, puis passez au tamis fin. Réservez dans un récipient.
Faites un caramel avec le sucre, le laurier et le poivre. Déglacez avec 10cl de vin rouge réduit à sec. Ajoutez le jus de pigeon et faites frémir. Liez-le ensuite à la fécule, ajoutez quelques croûtons de pain brûlé, laissez infuser 7 minutes et passer sur 10 baies de genièvre coupées en 2. Réserver pour servir.
Cuisson et Dressage
Faites cuire à la salamandre les poitrines et les cuisses préalablement salées dans un plat, côté peau vers le haut pendant 4 minutes. Retirez-les et retournez-les pour les laisser reposer. Détaillez 4 gros cubes de céleri de 3 cm de côté. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et l’eau puis enrobez les feuilles de choux. Disposez les pigeons à côté en coupant un suprême en deux afin d’y voir une belle coloration. Saucez, ajoutez la Chartreuse et les feuilles, un trait de jus de sureau à l’aide d’une cuillère.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
Le sureau
Les fruits et les fleurs peuvent être transformées en vin de sureau (boisson traditionnelle des pays nordiques) ou en sirop. Le sureau sert aussi à aromatiser la sambuca (liqueur à base d’anis) et la bière. Consommer des baies crues n’est pas conseillée, car elles sont légèrement toxiques (la toxicité est détruite lors de la cuisson).
Depuis des millénaires, le sureau est utilisé pour ses propriétés médicinales : pour la digestion, pour réduire les effets de la grippe, contre la toux…
Le sureau a aussi longtemps été utilisé pour produire de l’encre, bleue ou violette selon les recettes. Et bien sûr, ses petites branches évidées sont idéales pour tailler de petits instruments à vent tels que mirlitons, fifres ou sifflets.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !