Le 16 Mai, le Chef du Moulin, Émeric Corbon, présentait sa recette : La Verrine de Chèvre Frais, Salpicon de Granny Smith et Céleriqu’il présente aujourd’hui sur le Petit Journal en Luberon.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 10 personnes
Préparation : 30 mn + 1 nuit au frais
300gr de chèvre frais
2 pommes Granny Smith
300gr de lait
1 bâton de céleri branche
100gr d’eau
200gr de crème liquide
50gr de sucre
1 feuille de gélatine
Sel et poivre du moulin
1 Cartouche de gaz + siphon
PRÉPARATION
Pour la garniture
Réalisez un sirop en faisant chauffer l’eau avec le sucre, puis réservez au frigo. Taillez les pommes et le céleri en petits cubes, et mélangez-les au sirop.
Pour le siphon de chèvre
Faites fondre le chèvre dans le lait et la crème sans amener à ébullition, puis ajoutez la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide. Mixez puis passez dans une passoire très fine. Assaisonnez à votre convenance. Mettez la préparation dans le siphon, gazez avec la cartouche et réservez au frais une nuit.
Dressage
Disposez la garniture dans une verrine, puis ajoutez la mousse de chèvre comme une Chantilly.
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