Pour fêter les 20 ans des deux étoiles du Chef, le blog culinaire vous offre cette recette gastronomique à base de cerises d’Édouard Loubet : cerises du Petit-Couturas, blanc-manger au parfum de noyaux et crème glacée au lait d’amande de Lourmarin. Une belle recette aux saveurs subtiles : le jus de cerise gélifié développe un petit goût âpre en rapport avec celui de l’amande. L’angélique lui donne un caractère frais et verdoyant. Un dessert emblématique du Chef à l’époque de ses débuts au Moulin de Lourmarin.
À vos fourneaux !
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
350gr de cerises (cœur-de-pigeon, bigarreau ou napoléon)
15cl de lait
30gr d’amandes entières décortiquées
115gr de sucre semoule
2,5gr de feuille de gélatine
15cl de crème liquide
Le jus d’un citron
1 branche d’angélique
Cerises du Petit-Couturas, blanc-manger au parfum de noyaux
Une recette gastronomique à base de cerises d’Édouard Loubet
PRÉPARATION
Mettez les amandes dans le lait et portez à ébullition. Égouttez-les en réservant le lait. Mettez-les dans un torchon et frottez-les entre vos doigts pour les faire glisser hors de leur peau. Remettez le lait à bouillir et mixez avec les amandes. Ajoutez 50gr de sucre et la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et égouttée. Laissez refroidir. Fouettez la crème et incorporez-la au mélange précédent. Répartissez dans 4 coupelles.
Réservez une vingtaine de cerises. Mettez le reste (non dénoyauté) dans une sauteuse avec le jus de citron, 2,5cl d’eau, 65gr de sucre et l’angélique. Portez doucement à ébullition. Broyez le tout, tamisez. Faites cuire à la vapeur les cerises réservées pendant 20 secondes. `
Démoulez les blancs-manger sur les assiettes. Parsemez de jus de cerises entières.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !