Recette d’hiver d’Édouard Loubet
Épaule d’agneau pochée au foin

PRÉPARATION

POUR L’ÉPAULE D’AGNEAU
Faites brûler un oignon coupé en 2 dans une poêle à sec. Épluchez le deuxième avec les carottes, puis taillez-les en mirepoix. Dans une casserole, portez à ébullition 3l d’eau avec le thym, le romarin, ainsi que les carottes et les oignons assaisonnés de sel et poivre. Ajoutez le foin et l’épaule d’agneau. Faites cuire 35 mn à feu doux, arrêtez le feu et laissez pocher les épaules jusqu’à un refroidissement complet.
POUR LES POMMES SAUTÉES
Lavez puis couper en 4 les pommes de terre grenaille, puis faites-les cuire 10 mn à l’eau salée. Égouttez-les avant de les frire 10 mn à 180°C. Épluchez les oignons grelots, et coupez-les en 4. Escalopez les champignons de Paris. Dans une poêle, faites sauter lardons, oignons et champignons assaisonnés de sel et de poivre du moulin dans l’huile d’olive. Ajoutez les grenailles frites. Mélangez bien, et réservez au chaud.
POUR LA SAUCE AGNEAU AU ROMARIN
Dans un sautoir, faites revenir les tranches de collier d’agneau jusqu’à obtention d’une belle coloration. Ajoutez le sucre et faites caraméliser. Déglacez avec le vin rouge et mouillez avec ½ litre du bouillon de pochage de l’épaule. Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement, et liez à la fécule de manioc (tapioca). Passez au chinois étamine sur 2 branches de romarin pour infuser.
DRESSAGE ET FINTION
Égouttez l’épaule d’agneau, découpez en 4 belles tranches de 2cm d’épaisseur. Nappez la viande d’un jus d’agneau au romarin et accompagnez des pommes sautées.