Originaire d’Asie, la rhubarbe est utilisée en Chine et en Russie depuis près de 5000 ans pour ses propriétés curatives. Ce n’est qu’au 18ème siècle qu’elle est apparue sur les tables européennes. Classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée, la rhubarbe est pourtant considérée comme légume dans les livres de botaniques.
La rhubarbe a l’avantage d’être très peu calorique (15 kcal/100 g), si on ne la sucre pas trop ! Elle est très riche en fibres et en minéraux, notamment en potassium, phosphore, magnésium et calcium. Gorgée de vitamine C (12 mg/100 g), elle offre des propriétés toniques et antianémiques. En Italie, elle sert d’ailleurs à préparer la liqueur Rabarbaro Zucca, réputée autrefois pour ses bienfaits sur le foie.
Choisissez les tiges de rhubarbe (on ne consomme pas ses feuilles qui sont toxiques) bien vertes avec des bordures rosées et des extrémités fraîchement coupées. Conservez-la dans le bac à légumes, pas plus de quelques jours avant qu’elle ne mollisse. Si vous n’avez pas le temps, n’hésitez pas à la congeler après l’avoir soigneusement lavée, essuyée et coupée en tronçons dans un sac de congélation.
On la consomme bien sûr en compote, délicieuse agrémentée d’épices – vanille, cannelle ou gingembre pour les plus audacieux. Mais, dans sa version sucrée, elle peut être aussi rôtie à l’huile d’olive, ou dégustée en confiture ou en chutney comme le font les britanniques très friands de rhubarbe.
Mais ce que l’on sait moins, c’est que la rhubarbe est délicieuse dans sa version salée : en mayonnaise ou sauce pour accompagner les poissons et crustacés, en tarte avec du fromage de chèvre, en curry de légumes ou en accompagnement de l’agneau.