FICHE DE MARCHÉ

SOUPE D’AGASTACHE ANISÉE
MOUSSELINE DE GIROLLES

PRÉPARATION

Pour la soupe
Cuisez les courgettes au four à vapeur, faites bouillir le consommé de volaille et versez-le brûlant sur les courgettes et la menthe fraîche. Mixez le tout et passez au chinois étamine. Faites bouillir et rectifiez l’assaisonnement et la consistance.

 
Pour la mousseline de girolles
Faites suer les parures de girolles au beurre jusqu’à réduction à sec. Déglacez au porto et au cognac, crémez. Réduisez jusqu’à épaississement total et liaison pour la crème, puis mixez et passez au tamis. Allégez, montez la mousseline avec la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement.

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

L’agastache

Encore appelée agastache fenouil, anis hysope, hysope anisée ou grande hysope, cette plante est à la fois ornementale, aromatique et condimentaire. Mellifère, elle donne au nectar un délicieux goût d’anis. Vivace, très rustique et peu exigeante, elle sait s’adapter à la plupart des types de sols à exposition ensoleillée ou semi-ombrée. Cette jolie plante aux épis floraux bleus mauves et blancs est largement employée dans les cuisines asiatiques et nord-américaines. Utilisée d’ailleurs en infusion dans la pharmacopée des indiens d’Amérique, elle servait notamment à combattre la fièvre. En Europe, elle est d’abord plantée à titre décoratif dans les jardins avant qu’on ne remarque son parfum et son arôme marqué. On la consomme alors en infusion ou en thé, puis pour parfumer crudités ou gâteaux. Les fleurs peuvent aussi servir à décorer les plats.

Les girolles

Aussi appelées chanterelles ciboire, elles se ramassent dès la fin du mois de mai dans les mousses, mais les plus fortes poussées ont lieu en plein été quelques jours après les pluies orageuses. Il faut cependant faire attention à ne pas les confondre avec le très toxique clitocybe de l’olivier que l’on trouve en règle générale sur les souches d’oliviers et de chênes.
Nutritionnellement intéressants, ces champignons sont très bien pourvus en protéines et en minéraux, notamment en sélénium qui manque souvent à notre organisme. Choisissez-les avec un chapeau et un pied très ferme, sans tâche, de couleur uniforme et avec un toucher sec et velouté, sans viscosité. Conservez-les ensuite quelques jours dans un endroit frais, ou en bocal avec de l’huile ou du vinaigre, ou encore séchés. On peut aussi les congeler en les ayant préalablement cuits au 3/4. Ne les lavez pas sous l’eau au risque qu’elles s’en gorgent et perdent tout leur arôme. Choisissez plutôt de les gratter avec la pointe d’un couteau, de les brosser ou de les essuyer avec un linge humide.
Légèrement molle, les girolles, avec leur saveur et leur odeur délicieusement fruitée, se dégustent seules ou mélangées à d’autres espèces en accompagnement de viandes blanches ou de poissons dits nobles comme le turbot ou la sole. On les consomme aussi bien sûr en omelette ou simplement sur un lit de salade verte avec du magret de canard fumé. C’est aussi évidemment un délice en risotto ou avec des tagliatelles.