Découvrez en exclusivité pour le blog culinaire Edouard Loubet la recette de ce nouveau plat du chef doublement étoilé :Soupe de Petit Épeautre de Sault, Boulgour en Salade, Un Jus d’Oignon Rose à la Mélisse.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 8 personnes
Pour les tuiles d’épeautre
100 gr d’épeautre cuit
100 gr de boulgour cuit
100 gr d’eau de cuisson de l’épeautre
4 gr de sel
Pour la vinaigrette d’épeautre
100 gr d’épeautre cuit
30 gr d’alcool de livèche
4 gr de sucre
40 gr de glace pilée
70 gr d’huile d’olive
3 gr de sel
40 gr d’eau
40 gr d’eau
2 oignons
1 anis étoilé
1 clou de girofle
1 cuillère à café de miel
3 gouttes de colorant rouge
350 gr de vinaigre blanc d’alcool
250 gr de sucre
10 gr de sel
1 gr de poivre
Pour le boulgour en salade
200 gr de boulgour cuit
4 cl d’alcool de livèche
2 gr de persil haché
50 gr de vinaigrette d’épeautre
100 gr d’épeautre
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 cl d’huile d’olive
3/4 de litre d’eau
1/4 de litre de cuisson des hauts de côtes d’agneau
4 tranches de jambon d’agneau
8 feuilles de céleri branche
8 manchons de hauts de côté d’agneau
Bouillon d’oignon rose de Roscoff
8 oignons
2 litres d’eau
4 branches de mélisse
10 gr de bouillon de volaille en poudre
Soupe de Petit Épeautre de Sault
Une Recette Gastronomique d’Edouard Loubet
PRÉPARATION
Pour les tuiles d’épeautre
Mixez les ingrédients. L’appareil ainsi obtenu doit être étalé entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuits entre 2 plaques à four chaud à 170° pendant 5 minutes. Sortez les plaques et détaillez à l’emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Remettre au four à 200°, toujours entre 2 plaques.
Pour la vinaigrette d’épeautre
Coupez les oignons en deux avec la peau, et mettez-les à brûler sur une feuille de papier aluminium. Une fois bien colorés, plongez-les dans l’eau avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition et laissez cuire 25 min à frémissement. Retirez du feu et ajoutez les branches de mélisse. Laisser infuser toute la nuit à couvert à température ambiante. Le lendemain, reportez à ébullition et passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et conservez au frais.
Pour les pickles d’oignons
Placez tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition. Versez sur les oignons préalablement épluchés et effeuillés. Réservez une nuit au frigo.
Pour le boulgour en salade
Assaisonnez la salade de boulgour avec l’alcool de livèche, le persil haché et la vinaigrette d’épeautre. Rectifiez l’assaisonnement et remplissez des cercles de 4 cm de diamètre et de 1,5cm de hauteur. Réservez au frais.
Pour la soupe de petit épeautre de Sault
Dans une cocotte en fonte, faites suer à l’huile d’olive les oignons préalablement ciselés. Ajoutez la carotte et le céleri en brunoise, faites de nouveau suer. Ajoutez l’épeautre, la feuille de laurier et la branche de thym. Mouillez ensuite avec le jus de cuisson des hauts de côtés d’agneau et l’eau. Faites cuire à frémissement 20 min. L’épeautre doit être cuit, mais encore un peu croquant. Réservez de côté au chaud.
Dressage et finition
Dans une assiette plate, tracez 3 traits de vinaigrette d’épeautre. Déposez au centre le cercle de boulgour et une tuile d’épeautre croustillante dessus. À côté, dans un petit bol, servez un manchon d’agneau chaud, 3 petites pointes de jambon d’agneau, une feuille de céleri branche, et garnissez d’une bonne louche de soupe d’épeautre bien chaude. Servez également à côté un petit verre de bouillon d’oignon froid avec une feuille de mélisse.