FICHE DE MARCHÉ

125g de chocolat noir
135g de sucre semoule
15g de cacao en poudre
12cl de café expresso
1/2l de lait
5 jaunes et 2 blancs d’œufs
60g de chartreuse
10cl de génépi

Soupe Glacée de Chocolat Amer, Œuf à la Neige à la Chartreuse et Crème Glacée à la Tanaisie des Jardins
Une recette gastronomique d’Édouard Loubet

PRÉPARATION

Rassemblez dans une casserole le chocolat, 40g de sucre, le cacao, le café et 40cl d’eau. Portez à ébullition, puis faites refroidir.

Mélangez les jaunes d’œufs avec 10cl de lait tiède et 55g de sucre. Faites fortement bouillir le reste de lait. Versez-le d’un coup sur les jaunes en remuant. Remettez sur le feu et laissez épaissir de 2 à 3 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Filtrez sur un bouquet de chartreuse et laissez infuser 7 minutes.
Ôtez la chartreuse. Après refroidissement, faites prendre le mélange en sorbetière.
Fouettez les blancs d’œufs en neige puis incorporez 40g de sucre et le génépi.

Disposez 8 petits dômes sur un plat et faites cuire 30 secondes au micro-ondes à puissance moyenne. Laissez refroidir.
Au moment de servir, ajoutez quelques glaçons dans la soupe de chocolat. Versez-la dans des bols.
Ajoutez 2 quenelles de crème glacée et couronnez des œufs en neige. Décorez de chartreuse.

LE MOT DU CHEF

Pour donner une belle forme aux œufs en neige, j’utilise une cuillère à glace. J’utilise également beaucoup le café en cuisine comme en pâtisserie. Sa saveur amère corse les saveurs des autres ingrédients. On peut remplacer la chartreuse de la crème glacée par une autre herbe aromatique ou une épice qui s’harmonisera avec le génépi :
menthe exotique ou graines d’anis, par exemple.