Découvrez cette pâtisserie d’Edouard Loubet : Tarte au Citron, Fraîcheur à l’Angélique et ses Tiges Confites,dans laquelle l’angélique apporte une note de fraîcheur contrastant avec l’acidité du citron.Pour cette recette, le Chef de La Bastide de Capelongue vous conseille de bien choisir votre beurre :« Je reste persuadé que l’odeur d’un bon beurre, perlé de quelques gouttes d’eau en surface, reste, plus que tout autre critère, le meilleur moyen de faire son choix. »
À vos fourneaux !
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 15 mn
85g de beurre
770g de sucre
300g de poudre d’amandes
940g de farine
22 œufs
4 citrons
30g de poudre à crème
6 branches d’Angélique
270g d’eau
2cl de rhum
1l de lait
1⁄4l de crème
1⁄2l de nappage abricot
Tarte au Citron, Fraîcheur à l’Angélique et ses Tiges Confites
Une Recette Gastronomique d’Edouard Loubet
PRÉPARATION
POUR LES TIGES D’ANGÉLIQUE CONFITES
Retirez les gros fils des tiges d’Angélique, puis coupez celles-ci en tronçons de 2cm. Dans un sautoir, mélangez les tiges avec 1 jus de citron, 70g de sucre et 270g d’eau. Ajoutez 1½ feuille de gélatine ramollie à l’eau froide. Retirez et réservez dans le sirop.
L’avis du Chef : L’apport de gélatine est destiné à réduire le sucre et à obtenir une consistance pour le fondant. Pour en savoir plus sur l’angélique, cliquez ICI !
POUR LA FARCE AU CROQUANT
Assemblez 525g de beurre et sucrez-le avec 300g de sucre semoule, émulsionnez bien le tout. Incorporez 900g de farine et 100g de poudre d’amandes, puis 5 œufs un à un. Laissez la pâte reposer.
L’avis du Chef : la poudre d’amandes apporte un côté sablé à cette pâte très croquante et fine.
POUR LA FRANGIPANE
Dans la cuve d’une petite batteuse, confectionnez la frangipane, en émulsionnant bien 200g de sucre, 200g de beurre, 40g de farine, et 200g de temps pour temps. Ajoutez ensuite ½ gousse de vanille, 2cl de rhum, 5 œufs un à un, puis assemblez le tout. Réservez dans un saladier.
L’avis du Chef : l’emploi de la vanille ravive bien des souvenirs de mon enfance où l’on saupoudrait nos yaourts ou bien les bonnes confitures de ma grand-mère (confiture de lait, ou poire-noix-vanille).
POUR L’APPAREIL CRÉMEUX AU CITRON
Assemblez dans un chaudron en cuivre les zestes de 3 citrons, leur jus, deux œufs blanchis auparavant avec 50g de sucre, puis ajoutez 30g de poudre à crème. Ajoutez 150g de beurre, portez le tout à ébullition et laissez cuire 2 à 3 mn. Passez l’appareil au tamis, puis réservez.
POUR LA CRÈME GLACÉE À L’ANGÉLIQUE
Émulsionnez 10 jaunes d’œuf avec 100g de sucre. Ajoutez l’équivalent de 1/8l de lait pour arrêter la cuisson du sucre sur les œufs. Portez le reste du lait à ébullition puis ajoutez les œufs. Remuez bien l’Anglaise ainsi obtenue « à la nappe » et versez le tout sur 100g d’Angélique. Laissez infuser 8 à 10 minutes, mixez puis ajoutez la crème. Passez au chinois et réservez.
L’avis du Chef: accompagnant l’acidité du citron, l’Angélique apporte selon moi une certaine fraîcheur(légèrement amère, elle donne un contraste d’amplitude à cette recette de début de printemps.)
ASSEMBLAGE ET CUISSON
Abaissez 1kg de pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Taillez et disposez dans un moule un cercle de 9 cm de diamètre. Formez les bords en rehaussant la pâte de 2mm sur le périmètre. Garnissez le ou les fonds de tarte de frangipane sur 6mm d’épaisseur environ.
L’avis du Chef : pour que le fond de tarte ne lève pas trop, pensez à le piquer à l’aide d’une fourchette. Les dimensions du rond de pâte doivent être supérieures à celles du moule pour pouvoir travailler les bords (surplus à couper au couteau). Vous avez plusieurs options pour le montage : une grande tarte ou plusieurs petites tartes individuelles.
Enfournez le(s) fond(s) de tarte recouverts de frangipane (cuisson à 160°). La consistance doit rester craquante et sans coloration. Laissez ensuite refroidir, puis garnissez avec la crème aux zestes en formant un petit dôme. Recouvrez enfin d’un nappage abricot d’une faible épaisseur, pour obtenir une belle brillance. Turbinez la glace et réservez-la au congélateur (sa consistance doit rester crémeuse).
DANS L’ASSIETTE
Disposez dans l’assiette la tarte garnie. Ajoutez au sommet de celle-ci un copeau d’Angélique confit. Garnissez ensuite l’assiette de bâtonnets d’Angélique confits, puis décorez d’un trait fin à l’aide du sirop préalablement réservé. Confectionnez une jolie quenelle de crème glacée à l’aide d’une cuillère à soupe, présentez-la sur une feuille d’Angélique.
Émulsionnez 10 jaunes d’œuf avec 100g de sucre. Ajoutez l’équivalent de 1/8l de lait pour arrêter la cuisson du sucre sur les œufs. Portez le reste du lait à ébullition puis ajoutez les œufs. Remuez bien l’Anglaise ainsi obtenue « à la nappe » et versez le tout sur 100g d’Angélique. Laissez infuser 8 à 10 minutes, mixez puis ajoutez la crème. Passez au chinois et réservez.
L’avis du Chef: accompagnant l’acidité du citron, l’Angélique apporte selon moi une certaine fraîcheur(légèrement amère, elle donne un contraste d’amplitude à cette recette de début de printemps.)
ASSEMBLAGE ET CUISSON
Abaissez 1kg de pâte sucrée sur une épaisseur de 2mm. Taillez et disposez dans un moule un cercle de 9 cm de diamètre. Formez les bords en rehaussant la pâte de 2mm sur le périmètre. Garnissez le ou les fonds de tarte de frangipane sur 6mm d’épaisseur environ.
L’avis du Chef : pour que le fond de tarte ne lève pas trop, pensez à le piquer à l’aide d’une fourchette. Les dimensions du rond de pâte doivent être supérieures à celles du moule pour pouvoir travailler les bords (surplus à couper au couteau). Vous avez plusieurs options pour le montage : une grande tarte ou plusieurs petites tartes individuelles.
Enfournez le(s) fond(s) de tarte recouverts de frangipane (cuisson à 160°). La consistance doit rester craquante et sans coloration. Laissez ensuite refroidir, puis garnissez avec la crème aux zestes en formant un petit dôme. Recouvrez enfin d’un nappage abricot d’une faible épaisseur, pour obtenir une belle brillance. Turbinez la glace et réservez-la au congélateur (sa consistance doit rester crémeuse).
DANS L’ASSIETTE
Disposez dans l’assiette la tarte garnie. Ajoutez au sommet de celle-ci un copeau d’Angélique confit. Garnissez ensuite l’assiette de bâtonnets d’Angélique confits, puis décorez d’un trait fin à l’aide du sirop préalablement réservé. Confectionnez une jolie quenelle de crème glacée à l’aide d’une cuillère à soupe, présentez-la sur une feuille d’Angélique.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !